Propriétaire de l’un des plus anciens et des plus célèbres restaurants au monde – La Tour d’Argent-, André Terrail observe le monde de la gastronomie avec beaucoup d’intérêt et de modestie. Dans cette interview réalisée pour Le Monde de l’épicerie fine, le jeune restaurateur s’exprime sur ce qui fait l’âme d’une institution..
LMEF – Qu’est-ce qui fait, selon vous, que la Tour d’Argent est devenue une institution ?
André Terrail – Il y a plusieurs raisons à ça. La première, peut-être, c’est parce qu’il s’agit d’une maison familiale dont je représente aujourd’hui la troisième génération. Cela fait 104 ans que mon grand-père André a racheté cet établissement. C’était un grand personnage à qui l’on doit aussi les Hôtels George V et San Régis à Paris, l’ Hôtel St Christophe à Miramar d’Esterel, l’Escargot du Montorgueil… La Tour d’Argent qui fût créée en 1582 avait déjà marqué l’Histoire en recevant les grands de ce monde. Mon grand-père a su poursuivre cette histoire, il a fait monter la maison en gamme puis mon père Claude a pris le relais. Il n’a pas toujours été simple de maintenir cette entreprise patrimoniale au plus haut niveau, mais il y est parvenu avec brio. Le restaurant a connu ses heures de gloire dans les années 50-70 en recevant toutes les stars hollywoodiennes, les chefs d’Etat, les têtes couronnées. Toutes ces personnes trouvaient à la Tour ce qu’elles venaient chercher à Paris : une atmosphère particulière, unique.
LMEF – Votre père Claude a en effet marqué l’Histoire de la restauration française…
AT– Mon père se présentait comme un restaurateur. Il avait rêvé d’être acteur et il a fait de la Tour sa scène de théâtre. Ce qu’il a parfaitement illustré, c’est qu’un restaurant est un tout. C’est une ambiance, une cuisine, une qualité de service… Nous avons eu la chance d’avoir de très bons cuisiniers et c’est encore le cas aujourd’hui avec Laurent Delarbre, Meilleur Ouvrier de France 2004, qui fait ici un travail remarquable. C’est donc vraiment un tout et ça doit répondre à l’attente de la clientèle internationale qui est la nôtre depuis tant d’années, sans prétention. Mon père a conduit cette maison pendant 60 ans et j’ai pris sa suite en 2006. Je crois que ce qui fait une institution, c’est d’abord la continuité d’un savoir-faire. C’est d’ailleurs le propre toutes ces bonnes maisons familiales qui font la richesse de la France.
LMEF- Avez-vous senti à un moment le poids des responsabilités ?
AT – Oui, bien-sûr, et même s’il est difficile de se plaindre, c’est une maison très impressionnante.
LMEF – Avez-vous fait des erreurs ?
AT- J’en ai fait plein, comme tout le monde. J’avais 26 ans quand j’ai pris ce restaurant et j’apprends encore tous les jours le métier de restaurateur. Cela dit, aujourd’hui la maison se porte plutôt bien : à la fois la Tour, mais aussi la Rôtisserie, Les Comptoirs de la Tour et notre restaurant à Tokyo. C’est un groupe qui avance bien, nous avons des projets à gauche et à droite : on relancé notre Champagne Tour d’Argent qui profite d’un nouveau packaging, nous avons refait le rez-de-chaussée de la Tour cet été…
LMEF – Vous évoquez votre restaurant à Tokyo : comment parvient-t-on à exporter dans une ville aussi différente de Paris une maison comme la vôtre ?
AT- Mon père a monté la Tour d’Argent à Tokyo en 1984 dans l’Hôtel New Otani qui appartient à la famille Otani. C’est donc l’histoire d’une rencontre entre deux familles. Ensuite, il y a une très belle vue sur le jardin japonais de l’hôtel qui est sans doute le plus beau jardin de la ville. Cette vue, qui fait écho à celle que nous avons à Paris sur Notre Dame, participe à la création d’une atmosphère comparable. Il y a encore le décor, le dressage des tables, la vaisselle, le choix de œuvres qui illustrent l’histoire de la Tour d’Argent. Enfin, il y a tout notre savoir-faire qui commence avec le travail en salle : la découpe du caneton de la Tour d’Argent, le travail des maîtres d’hôtel autour du plateau de fromages, la préparation des crêpes Belle Epoque devant le client ; la carte des vins… et naturellement la cuisine. C’est un ensemble que nous sommes parvenus à transposer parce que tous les ingrédients étaient là. Nous essayons d’être les meilleurs sur tout, ce qui peut paraître un peu prétentieux puisqu’à Paris nous n’avons qu’une étoile au guide Michelin. Mais nous nous efforçons de faire au mieux. Enfin, on ne le dit pas assez, nous avons une des plus belles caves de vins français au monde grâce notamment au travail de David Ridgway notre chef sommelier depuis 30 ans. Notre cave, c’est 350.000 bouteilles et 14.000 références de vins français avec de nombreux trésors. Parmi les maisons qui nous font concurrence sur ce domaine, il y a Taillevent et l’Hôtel de Paris à Monaco.
LMEF –Votre père a créé les Comptoirs de la Tour en 1987. C’est un peu votre épicerie fine : qu’y trouve-t-on exactement ?
AT – On y trouve notre foie gras des 3 empereurs, une recette originale de foie gras d’oie truffé à 5% et arrondi au Porto. Je ne saurais vous dire combien de pots nous en vendons chaque année, mais il a ses fidèles à commencer par le roi du Maroc qui s’en fait livrer très régulièrement. Nous proposons également des confitures, des moutardes, un très beau vinaigre produit par la vinaigrerie La Guinelle, une huile d’olive du Mas des Barres AOC de la vallée des Baux et notre champagne Tour d’Argent qui est produit par la famille Barbier, ainsi qu’une belle sélection de vins.
LMEF – Qui sélectionne les produits ?
AT – Notre chef sommelier David Ridgway et Stéphane Trapier notre directeur de salle. Moi, je n’arrive qu’à la fin pour valider…
LMEF – Que vous inspire le monde de l’épicerie fine ?
AT– Je l’observe de très près et je dois dire que je trouve très intéressant ce qui est en train de se passer. Je vois d’un côté l’école Hédiard où une marque pose sa griffe sur l’ensemble de sa gamme et de l’autre, l’école de la Grande Epicerie de Paris où la sélection présente essentiellement des marques de producteurs ou d’artisans. Et je pense que l’on va arriver à une fusion de ces deux exemples, un peu à la façon de ce que fait Dean & Deluca à New York. En fait, je pense que le format des marques qui étiquettent toute leur gamme ne fonctionnera plus sur le long terme et qu’il faut laisser une place à la sélection de marques extérieures. C’est d’ailleurs pourquoi, nous irons nous-même à l’avenir vers ce format et que l’on trouvera nos étiquettes uniquement sur les produits où il y a aura eu un vrai travail de notre part, comme la mise en œuvre d’une recette par exemple. Nous conserverons notre champagne Tour d’Argent parce que nous effectuons un vrai travail sur la sélection des parcelles, le dosage et l’élevage du vin.
LMEF – La griffe Tour d’Argent apporte incontestablement une part de rêve…
AT – C’est vrai et c’est pourquoi il faut un équilibre. Je pense notamment aux coffrets cadeaux où nous sommes en mesure d’apporter une valeur ajoutée intéressante, ne serait-ce qu’au niveau de la présentation, de la mise en scène des produits. Ils ont de l’allure. Et du reste, cela fonctionne plutôt bien. L’an passé, nous avons réalisé un chiffre d’affaires de 120.000 € avec ces coffrets, ce qui n’est pas rien. Cette année nous pensons dépasser les 140.000 € : ce qui permet de supposer que les clients y trouvent un intérêt.
LMEF – Pourquoi ne pas diffuser vos produits en dehors de votre boutique parisienne ?
AT – Nous avons déjà fait quelques tentatives et pour tout vous dire nous travaillons activement sur ce projet. Cela devrait aboutir au printemps prochain… Nous cherchons à établir une distribution sélective et je pourrais vous en dire davantage d’ici quelques semaines. En attendant, nous sommes d’ores et déjà prêts pour diffuser notre champagne auprès des épiciers fins qui nous en feront la demande. Nous avons créé autour de ce champagne une nouvelle charte graphique qui augure ce que sera notre prochaine ligne d’épicerie fine…
15 Quai de la Tournelle, 75005 Paris
Tél : 01 43 54 23 31
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