Reprise par Alain Ducasse il y a maintenant neuf mois, cette vénérable institution parisienne vieille de 80 ans est sans aucun doute une des plus belles illustrations de ce que peut être un restaurant parisien. De ce qu’il était et de ce qu’il est encore dans sa version classique, traditionnelle et testimoniale. Il y a d’abord cette page d’Histoire qu’illustre avec une vraie élégance un décor bourgeois évoquant Marthe puis Fernande Allard – deux cuisinières de renom-, la notabilité d’un bistrot chic qui décrocha une étoile au début des années 70 et vit défiler tout ce que Paris comptait de célébrités. Préservée avec une méticulosité rare (superbe nappage, belle argenterie…), l’âme de cette maison se respire dans deux salles à manger que sépare une cuisine ouverte aux regards. Relativement brève mais bien faite, la carte égrène avec assurance ses propositions intemporelles et rassurantes. Qu’en dire ? La copie est quasi-parfaite. Le pâté en croûte d’Arnaud Nicolas, sans doute un des meilleurs de la place, le foie gras de canard confit, la simple frisée jaune aux beaux lardons et croûtons… La pièce est bien rodée. Et cela se confirme avec les plats comme la volaille de Bresse rôtie qui rappelle des saveurs lointaines, un rien dominicales. Itou pour les cuisses de grenouilles, la joue de bœuf fondante, voire les desserts qui – légèrement en deçà- permettent de conclure sur une excellente impression que conforte un service en tout point remarquable. Le seul « hic », si je puis dire, ce sont les prix. Mazette ! Ca douille grave. Comptez une moyenne de 80 € à la carte sans les vins (cave sublime), ce qui fait un peu beaucoup même si j’entends déjà la plaidoirie. A découvrir, donc, avec une vieille cousine ou un vieil oncle pas trop regardant(e) à la dépense ou, plus simplement, à l’heure du déjeuner où le menu à 34 € (choix succinct attention) vous permettra de vous faire une idée de cette institution droit dans ses bottes.
Allard 41 rue Saint-André des Arts. 75006 Paris. Tél : 01.43.26.48.23
Alain Ducasse a choisi Laetitia Rouabah pour poursuivre l’histoire de la cuisine de femme chère à la maison Allard
