Imaginez un bistrot de poche avec une gueule de bistrot patiné propre sur lui, une atmosphère à la parigote entretenue par un personnel bien distribué dans le rôle et une cuisine futée teintée de racines régionales –basques ici- : c’est le portrait-robot du bistrot parisien idéal, s’échappant habilement des tendances auvergnates qui ont si longtemps donné le « la » à Paname. Et bien ce bistrot existe et je vous en ai déjà parlé : c’est le Belhara, une belle adresse située à deux pas de la rue Clerc et des Invalides dans le 7e arrondissement. Et si je vous en reparle volontiers, c’est que la maison de Thierry Dufroux (un chef au bon pédigrée : Le Chabichou à Courchevel ; L’Hôtel du Palais à Biarritz ; Michel Guérard ; Bernard Loiseau…) a clairement survécu à l’effet mode pour se faire – dans un périmètre quasiment vampirisé par Christian Constant- une place au soleil que l’on se plait à imaginer pérenne.
J’y suis retourné en tout cas avec plaisir et j’y ai croisé dans l’assiette que de jolies choses bien pensées, pleines de saveurs simples et authentiques. C’est donc plus que jamais à redécouvrir avec, par exemple, un œuf bio mayonnaise à la parisienne, un goûteux pâté de canard et foie gras aux four accompagné de jeunes pousses de salade et herbes à l’huile de noix, un pied et ventrêche de cochon basque au foie gras aux nuances onctueuses, un risotto Carmaroli aux supions et poulpes à la plancha, de beaux fromages affinés par Anne-Marie Cantin et des desserts qui parlent aux émotions comme le riz au lait façon grand-mère… Le Belhara, croyez-moi, ne trompe pas son monde et peut être cité en exemple. C’est sans doute pour ça que l’adresse reste une de mes préféréees et qu’il est prudent d’y réserver sa table.
Menus : 35, 38, 52 €. Ss boisson
Le Belhara 23 rue Duvivier 75007 Paris. Tel 01.45.51.41.77
