Interrogé pour le magazine Nous CHRD, le créateur du magazine éponyme répond à quelques questions d’actualité avec le franc-parler qu’on lui connait. Une interview à déguster sans modération.
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« Je ne crache pas sur l’industrie agro-alimentaire »
Fondateur avec Henri Gault du magazine et du guide qui portent toujours son nom, Christian Millau a non seulement lancé de nombreux chefs : il a décrit et inventé un nouvel art de vivre à la française qui, entre bonnes tables, bons vins, voyages et nouveaux codes culinaires, fait toujours référence. Le regard qu’il porte aujourd’hui sur la gastronomie n’a rien perdu de son acuité. Agrémenté peut-être d’une once de provocation à découvrir dans cette interview plutôt épicée.
NOUS – Le monde la restauration est depuis quelques mois plongé dans une quête de transparence, on ne parle plus que du « fait maison » : que vous inspire ce débat ?
C.M- Tout ceci est saupoudré d’hypocrisie puisque l’on sait parfaitement que cela ne va concerner qu’un petit groupe de cuisiniers que je trouve par ailleurs très respectables. Ils mettent leur parole en action, cela leur fait de la pub, bravo, c’est très bien. Mais ce n’est pas ça qui va obliger ceux de leurs confrères qui ne font pas comme eux à changer de trottoir.
NOUS- Pensez-vous malgré tout que le législateur a raison de s’occuper du sujet ?
C.M- Le législateur nous emmerde. Il s’occupe de tout à tout propos et finalement, sans compétence. Il devrait laisser les professionnels de la restauration faire ce qu’ils ont à faire et ferait mieux de s’occuper de baisser les charges des entreprises plutôt que de se mêler de ces choses ridicules. Ceux qui font du fait maison le font parce que c’est leur vie, leur façon de voir les choses et puis il y a les autres qui pour des raisons qui ne sont pas négligeables ne les suivront pas. On peut faire tous les symposiums que l’on voudra, c’est comme ça.
NOUS- Que suggérez-vous ?
C.M- je trouve qu’il faudrait plutôt s’intéresser à ce qui est fabriqué et livré aux restaurateurs. La vraie question c’est de savoir ce que le cuisinier va mettre dans son four, qu’il soit à micro-ondes ou à gaz. Et il peut y mettre des choses parfaitement honorables, même s’il ne les a pas préparé lui-même. C’est une question de sélection : comme on achète du bon beurre, un bon boudin, on peut aussi bien acheter un bon plat tout préparé. Personnellement, je ne crache pas sur l’industrie agro-alimentaire, à condition bien-sûr que cela soit bien fait.
NOUS – Vos propos vont surprendre…
C.M- Je sais parfaitement qu’une blanquette faite par le meilleur chef du monde sera toujours meilleure que celle préparée par un industriel. Je demande juste que l’on soit plus exigeant encore avec l’industriel. Et puis croyez-vous sincèrement que tous les cuisiniers font bien leur blanquette ? Moi, j’en connais qui auraient tout intérêt à ne pas faire la cuisine eux-mêmes. Donc, s’il y a un rôle à jouer, c’est d’exercer une pression sur les industriels pour qu’ils produisent le meilleur possible.
NOUS – Evidemment, la multiplication des labels de qualité…
C.M – Je m’en moque complètement, ça n’a aucun sens.
NOUS – Et l’idée qui consiste à déposer le nom « restaurant » ?
C.M- C’est grotesque. Même dans les meilleurs restaurants que nous connaissons, tout n’est pas fabriqué sur place. On est en train de s’embarquer sur des faux débats qui profitent exclusivement à ceux qui émettent ce genre d’idées.
Christian Millau et Jean-Jacques Jouteux
NOUS- Vous avez inventé la notion de grand chef : que pensez-vous aujourd’hui de leur médiatisation ?
C.M- Le train a quand même pas mal déraillé.
NOUS- Et du business qui accompagne ces notoriétés ?
C.M- Je n’ai pas le sentiment que ce que j’ai pu connaître entre les années 60 et 80 existe toujours. Certes, les chefs se filaient des coups de savates bien et ils ne s’adoraient pas tous, mais je peux en parler pour les avoir beaucoup réunis : on sentait qu’il y avait entre eux une certaine fraternité. Aujourd’hui les uns les autres jouent plus perso, ça n’est plus un monde tendre.
NOUS – Vous reconnaissez-vous un fils spirituel dans tous les critiques gastronomiques qui se réclament de vous ?
C.M – Aucun. Je n’en cherche pas. Je ne m’occupe plus de ça. J’écris des livres qui n’ont aucun rapport avec la gastronomie. Le prochain s’appellera « Ravi de vous avoir rencontré ». J’y ferai le portrait d’une centaine de personnages que j’ai pu croiser dans ma vie.
Propos recueillis par Bruno Lecoq
