Photo « ambiance poivre » Benjamin Dubuis 2013
Outre la provenance et la confiance que vous pourrez avoir dans votre fournisseur, quelques éléments peuvent vous permettre d’évaluer la qualité d’un poivre. D’abord, il faut observer les grains. Vérifier qu’ils sont bien entiers (pas abîmés ou cassés) et homogènes. Sachez qu’un poivre de qualité ne fait jamais éternuer : c’est la poussière associée au poivre (fond de sac par exemple) qui provoque cet effet. Les grains de poivre doivent être nets, propres ; la couleur doit être régulière, mais peut comporter quelques nuances. Enfin, quand on pince un grain de poivre entre deux doigts, il ne doit pas casser mais laisser un peu de gras, d’huile essentielle. Ensuite vient le nez. Sentir un poivre en grains n’est pas très utile, même si les sensations sont agréables car, une fois moulu, les notes dégagées sont bien différentes et ce sont elles qui renseignent sur les arômes qui maneront en bouche. La première caractéristique du poivre est son piquant, dû à une substance, la pipérine.
La teneur en pipérine se trouve principalement dans le péricarpe (enveloppe externe du fruit), ce qui fait que les poivres blancs, à qui l’on a retiré cette enveloppe, sont globalement moins piquants que les poivres noirs. Puis se développent des impressions de fruité, de boisé, des notes végétales et animales pas toujours simples à déceler… Le poivre étant comparable au café, son caractère varie en fonction de sa récolte et de son origine. La main de l’homme joue également un rôle important sur le résultat final : implantées sur un même terroir, deux coopératives pourront produire un poivre sensiblement différent. Si vous vous engagez dans une dégustation de poivres de couleurs différentes, respectez toujours l’ordre suivant : les blancs en premier, les noirs, puis les rouges.
