A la tête d’une douzaine d’établissements, Georges Blanc a transformé en une trentaine d’années le village de Vonnas en capitale internationale de la gastronomie. Chefs 3 étoiles et ambassadeur de la célèbre volaille de Bresse, il est également un chef d’entreprise avisé… Un des tout premiers à avoir créé une boutique gourmande où l’épicerie fine est à l’honneur. A découvrir dans cette interview réalisée pour Le Monde de l’Epicerie Fine, magazine édité à l’attention des professionnels de l’épicerie fine.
LMEF – Que vous évoque spontanément l’univers de l’épicerie fine ?
GEORGES BLANC – C’est d’abord une gamme de produits qui contribue à donner du goût à la cuisine, qui permet de la sublimer. Et pour moi qui suis un adepte de la sauce qui, par définition, est l’élément liquide d’assaisonnement : c’est peut-être avant tout les épices.
LMEF- Vous arrive-t-il de pousser la porte d’une de ces boutiques ?
GEORGES BLANC – Lorsque je suis à Paris, oui. J’habite à la Madeleine et je me promène régulièrement entre Hédiard et Fauchon. Alors, bien-sûr, je regarde ce qui se fait. Et pas seulement les contenus, les contenants aussi. Je dois dire que la façon dont ces professionnels mettent en scène tous ces beaux produits participe à leur attrait.
LMEF -Les épiceries fines se développent sur l’ensemble du territoire : comment expliquez-vous cet engouement ?
G.B – C’est parce que ces commerces sont un des piliers des valeurs authentiques vers lesquelles les gens se retournent dans ce monde un peu perturbé.
LMEF – Quand avez-vous ouvert votre première boutique gourmande à Vonnas ?
G.B – Dès l’arrivée de la troisième étoile au tout début des années 1980. On a commencé par vendre des vins avec des valisettes puis, comme nous avion un mariage d’épices que les gens nous demandaient, nous l’avons conditionné dans des petits contenants et proposé à la vente…
LMEF -Un peu comme Olivier Roellinger ?
G.B – Oui, mais c’était moins savant. Nous n’avions qu’une sélection de curry auquel nous ajoutions de la poudre d’ail que l’on faisait nous-mêmes, un peu de gingembre …
LMEF – Cette activité s’est-elle développée ?
G.B- Nous avons deux boutique aujourd’hui à Vonnas. Une d’entre elle est occupée en bonne partie par tous les vins qui fournissent notre carte : c’est-à-dire 3 000 étiquettes différentes. Il y a aussi une boulangerie qui occupe quatre personnes. La pâtisserie vient du restaurant étoilé qui dispose d’un laboratoire dédié. Enfin, nous proposons tous les plats cuisinés du jour que l’on peut consommer sur place ou emporter et des produits frais comme les volailles de Bresse, un grand choix de charcuteries parmi les meilleures, avec un peu de charcuterie italiennes et espagnole.
LMEF – Quelle est votre offre en épicerie sèche ?
G.B- Nous avons toute une gamme d’épices, de condiments, des confitures haut de gamme et d’autres plus accessibles, des thés dont les thés Mariages Frère, du café, des chocolats, les excellentes pâtes italiennes Gigli, des spécialités régionales, des biscuits : globalement tout ce qui peut trouver sa place dans un commerce alimentaire de qualité.
LMEF- Votre personnel reçoit-il une formation spécifique ?
G.B – Oui, les collaborateurs qui travaillent dans ces deux boutiques ne sont pas des oiseaux de passage : ce sont des gens formés qui sont parfaitement imprégnés de notre culture. Nous échangeons chaque jour et nous les associons aux décisions. On leur présente bien-sûr tous les nouveaux produits que l’on intègre, mais le plus souvent ils participent à cette sélection. Par exemple, nous avons reçu ce matin quelqu’un qui est venue nous présenter une collection d’épices : nous nous sommes concertés et nous sommes arrivés à la même conclusion : ce n’était pas très concluant. C’est donc un travail d’équipe qui compte.
LMEF- Quels sont les produits qui se vendent le mieux dans vos épiceries ?
G.B – Tout marche bien. Le thé est très porteur. Les spécialités régionales également, et les produits qui portent ma signature représentent, lorsqu’ils sont présents dans une gamme, un peu plus de 60% des ventes. Nous avons, me semble-t-il, un joli packaging et le public comprend que si je signe des produits, c’est d’abord parce qu’ils sont de bonne qualité et qu’ils offrent une régularité. Nous produisons sur place principalement les produits frais comme les foies gras, les terrines…
LMEF – Les épiciers fins peuvent-ils revendre des produits portant votre marque ?
G.B – Oui, pour ça il faut qu’ils se rapprochent d’Elisabeth Quirin qui gère directement cette partie. Mais nous ne donnons pas d’exclusivité. Il m’arrive aussi de travailler avec des producteurs de produits fins. Je l’ai fait dans le passé avec la maison Fallot pour une moutarde et il est question que nous travaillions de nouveau avec cette maison.
LMEF- Quelles sont selon-vous les bonnes questions que doit se poser un chef avant d’ouvrir une boutique gourmande ?
G.B – Il faut qu’il soit motivé car si sa signature est une plus, cela ne suffit pas. Il faut qu’il ait la garantie qu’il y aura une qualité qui s’exprime de manière régulière et constante dans les produits qu’il propose.
LMEF – Et un conseil aux épiciers fins ?
G.B – Face à la grande distribution, il faut qu’ils présentent des produits bien packagés qui apparaissent comme des produits originaux que l’on ne peut trouver que dans leurs commerces.
Elisabeth Quirin : 04.74.50.90.63
www.georgesblanc.com
