Jacques Barthouil. Photo D.Nakache
Entreprise familiale créée en 1929 autour de produits de haute qualité comme le saumon fumé, le foie gras de canard ou le tarama, la maison Barthouil est la dernière à perpétuer le fumage du mythique Saumon des Gaves et de l’Adour.
Installé à Installé à Peyrehorade, au sud des Landes, Jacques Barthouil a la passion du bon chevillé au corps. Ce Landais pur et dur croit en la capacité de l’homme à aller toujours plus loin pour magnifier ce que la nature nous a donné, au génie humain à transfigurer les plus beaux produits qu’il sélectionne de façon draconienne et qu’il s’attache, coûte que coûte, à sublimer à travers des méthodes de fabrication à l’ancienne qui n’ont pratiquement pas bougé depuis plus de 50 ans. Les grands chefs originaires du Sud-Ouest comme Alain Dutournier, Yves Camdeborde ou Christian Constant le savent mieux que personne. Et, depuis un an, grâce à une boutique inaugurée dans le Haut-Marais, les parisiens sont chaque jour plus nombreux à rejoindre le rang des gourmets qui se sont pris de passion pour le saumon de l’Adour. Ce saumon arrivé tout droit de la Mer du Labrador pour venir frayer et mourir sur son lieu de naissance, entre Adour et Gaves pyrénéens, a pourtant bien failli disparaitre dans les années 1980 : alors qu’on en pêchait quelques 30 000 pièces avant la première guerre mondiale, les prises ne se montaient plus qu’à une centaine il y a 30 ans, contre 500 à 700 ces dernières années.
230 € le kilo
Ce saumon d’exception, vendu au prix fort (230 €/kg) en raison de sa rareté (il coûte dix fois plus cher à l’achat qu’un saumon d’élevage), fait l’objet d’une attention toute particulière. Tout comme le saumon sauvage de la Baltique, le bio irlandais ou le saumon d’élevage norvégien sont sélectionnés selon des critères immuables (taille, alimentation, fraîcheur…) et tous fumés à l’ancienne, selon des méthodes ancestrales danoises, à froid et au bois d’aulne, après avoir été salés à la main au sel de Salies de Béarn et suspendus à la verticale dans des fumoirs dont certains datent des années 1950. Particulièrement longue et exigeante, la production réalisée manuellement ne dure pas moins d’une semaine, contre 48 heures habituellement, pour un résultat optimal en bouche, avec des saumons fumés, craquants et fondants, sans aucune sensation de gras, un goût de fumé discret et élégant, et des saveurs iodées pleines de douceur et de rondeur.
Un positionnement florissant
L’entreprise qui transforme en une année 100 tonnes de saumon fumé – ce que le plus gros acteur du marché au monde produit en une seule journée du mois de décembre- a clairement choisi le camp de la qualité. Une option qui lui porte chance puisque, avec 25 employés, Jacques Barthouil affiche un chiffre d’affaires de 4,1 millions d’euros avec une production annuelle de 100 tonnes de saumon frais avant transformation, 20 tonnes de tarama et 110 tonnes de foies gras, magrets et autres conserves à base de canard.
www.barthouil.fr
