Après Thierry Marx, Joël Robuchon et Jean-François Piège, c’est au tour de Kei Kabayashi de mettre son empreinte sur la nouvelle carte de l’enseigne de shushi d’inspiration californienne. La rencontre a le mérite de l’originalité puisque ce chef japonais, étoilé depuis 2012 (et 2 étoiles depuis le 9 février) pour sa cuisine française (restaurant Kei à Paris), a dû faire un exercice particulier pour réinvestir l’esprit du sushi vu par une entreprise française… Et l’on peut dire que le résultat est concluant.
Précis, jouant intelligemment sur les légumes et les textures, ces créations devraient remporter un joli succès auprès des fidèles de l’enseigne. A découvrir en tout cas avec le très réfléchi gyû special roll qui fait intervenir du bœuf retravaillé façon carpaccio laqué de sauce teriyaki agrémentée de carottes croquantes, de roquette, d’oignons frits et de la mayonnaise pour un résultat équilibré, séducteur et plutôt inédit. Nous avons également apprécié le roll saumon gravlax, plus classique dans son approche revue et corrigée notamment par une sauce sucrée-salée au miso rouge, et le maki du jardin 100% végétal, joliment relevé, frais léger et croquant.
