La pomme est le fruit d’un travail patient et méconnu. Le pommier nécessite des soins particuliers tout au long de l’année dont une grande partie est réalisée manuellement. Taille d’hiver, éclaircissage du printemps et cueillette, toutes les étapes se font sous l’oeil attentif du pomiculteur pour que les arbres produisent de beaux fruits et qu’ils ne s’abîment pas. Plus de la moitié des pomiculteurs est aujourd’hui engagée dans la Charte Qualité Vergers Ecoresponsables, permettant de mettre en œuvre des pratiques respectueuses de l’environnement et de la biodiversité dans les vergers, encadrée par un cahier des charges strict et contrôlée par un organisme externe et indépendant. Les pommes sont cueillies à la main à partir de juillet et jusqu’au mois de novembre. Elles sont ensuite conservées au frais, comme le faisaient les générations précédentes dans les caves et les fruitiers, et sont ainsi disponibles toute l’année !
La pomme en bref
Production française en 20111 : 1 690 000 tonnes
Bassins de production : Sud-Est, Val de Loire, Sud-Ouest
Disponibilité : toute l’année
Pleine saison : d’août à décembre
Prix moyen2 : 1,56 € / kg
Conservation : 4 à 5 jours dans un compotier – 10 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur
Consommation en frais3 : 18,5 kg par ménage et par an
Nutrition : 100 g de pomme représentent 53,2 kcal
Un peu d’histoire
La pomme est présente sur les tables depuis la nuit des temps. Considérée comme « le » fruit de l’hiver, elle était conservée dans les greniers, sur des claies, avant d’être préparée en délicieuses tartes, compotes ou d’être tout simplement croquée. La pomme s’invite à toutes les étapes des repas. Entrée, plat ou dessert, elle s’adapte à toutes les fantaisies.
Achat
Fruit de table traditionnel, la variété se choisit selon le plat à cuisiner. Pour les plats salés les fruits acidulés à chair ferme comme les Granny Smith, les Braeburn, les Canada ou les Boskoop sont à privilégier. Pour les préparations sucrées, les Golden, les Reinettes ou les Gala seront parfaites avec leur chair fondante et douce. Un fruit avec une peau lisse et sans brunissure garantit la bonne qualité du produit et une meilleure conservation.
Côté Cuisine
Compter une pomme par personne pour les garnitures salées et un kilo de pommes pour une tarte de 8 à 10 personnes.
Conservation
Généralement présentées en vrac sur les étals, les pommes sont aussi vendues en sachets. Il faut alors les déballer dès leur arrivée à bon port car elles dégagent de l’éthylène, un gaz qui accélère le mûrissement. Placez quelques pommes parmi vos bananes ou avocats, ils mûriront plus rapidement. Elles se conservent 4 à 5 jours dans un compotier et une dizaine de jour dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pour servir des pommes conservées au frais, penser à les sortir une heure avant de les consommer afin qu’elles dégagent tous leurs arômes.
Préparation
Crue ou cuite, en accompagnement de plats salés ou sucrés, la pomme se cuisine et se déguste de mille et une façons. Si la tarte aux pommes et la compote sont les préparations les plus courantes, les recettes contemporaines adoptent la diversité des variétés que l’on trouve sur le marché. En salade, elle se marie aussi bien avec les endives que les carottes ou les betteraves. Poêlée, elle accompagne toutes sortes de viandes et de gibiers. Amie des épices, il est facile d’aromatiser les compotes pour varier les plaisirs en toute simplicité !
Riche en eau (85,3 g / 100 g), la pomme contient également de la pectine utilisée en cuisine pour épaissir gelées et confitures. Son faible apport calorique (53,2 kcal / 100 g) et sa composition (essentiellement des glucides dont le fructose) en font un aliment idéal pour une pause gourmande et légère.
Principalement située dans le Sud-Est, le Val de Loire et le Sud-Ouest, la production française de pommes atteint 1 690 000 tonnes en 2011. Les Français consomment en moyenne 18,5 kg de pommes par ménage et par an, en faisant ainsi leur fruit préféré, devant l’orange et la banane.
LA RECETTE
Pommes au four au pain d’épices
Ingrédients pour 4 personnes :
4 pommes • 30 g de beurre demi-sel
1 tranche de pain d’épices • 2 bâtons de cannelle
4 c. à c. de sucre cassonade.
Laver les fruits. Evider le centre à l’aide d’un videpomme. Dans un bol, couper le beurre en petits cubes et le laisser ramollir à température ambiante. Quand il est bien souple, ajouter la tranche pain d’épices émiettée et pétrir à la fourchette. Poser les pommes dans un plat allant au four et garnir le centre de chacune d’elles d’un peu de cette préparation. Casser (ou couper) les bâtons de cannelle en deux dans la longueur. Décorer chaque pomme d’un demi-bâton de cannelle et saupoudrer d’un peu de sucre cassonade. Faire cuire environ 35 min à four moyen. Servir chaud mais pas brûlant.
Gourmandise : Les plus gourmands accompagneront les pommes d’une cuillerée de crème fraîche ou d’une quenelle de glace à la vanille.
©Philippe Dufour/Interfel
