C’est désormais au cœur des Yvelines, dans le village de Bouafle, que seront cultivés la grande majorité des légumes servis à la carte.
A l’origine de ce projet, une rencontre, puis une histoire d’amitié entre le Chef de Cuisine, Laurent Delarbre et le maraîcher Fabrice Robert.
Laurent Delarbre et André Terrail, propriétaire de La Tour d’Argent, réfléchissaient depuis longtemps à la manière de s’assurer un approvisionnement régulier et fiable en légumes de qualité. De nombreuses démarches engagées auprès de la SAFER (Sociétés d’aménagement foncier et d’établissement rural), organisme d’Etat garant de l’aménagement du territoire, leur ont permis de rencontrer plusieurs maraîchers et producteurs, parmi lesquels Fabrice Robert, avec lequel un dialogue prometteur s’instaure.
Très vite, Laurent Delarbre propose à Fabrice Robert de produire en exclusivité les légumes qu’il souhaite utiliser au fil des saisons. Qui plus est, cette démarche s’inscrit dans une politique de développement durable privilégiant les circuits courts (les champs de Fabrice Robert se situent à 45 kilomètres du restaurant) permettant de réduire l’empreinte carbone de l’établissement.
« Toutes les grandes tables travaillent plus ou moins avec les mêmes fournisseurs » confie Laurent Delarbre. « Ce partenariat va nous permettre de bénéficier d’une parfaite régularité d’approvisionnement, mais aussi de tester de nouveaux légumes, et de proposer une offre de qualité fréquemment renouvelée». Le Chef cite volontiers l’exemple des pommes de terre « Agria » – idéales pour la confection des pommes soufflées qui accompagnent le non moins célèbre canard au sang -, dont les quelques producteurs peinaient à fournir La Tour d’Argent tout au long de l’année…
Un partenariat né d’une même passion
Grâce à sa formation, mais aussi à sa personnalité, Laurent Delarbre aime par-dessus tout dialoguer avec ce producteur, et respecter ce que cette terre d’Ile de France, traditionnel « garde-manger » de la capitale peut offrir de meilleur selon la saison.
De son côté, Fabrice Robert ne cache pas la fierté d’avoir été choisi par ce prestigieux établissement. Fils de commerçants, il se lance en 1995 dans l’achat et la revente de fruits et légumes sur les marchés. Rapidement il trouve que l’offre proposée à Rungis manque de diversité et décide de cultiver ses propres fruits et légumes en 1999.
Il lance alors une micro-production sur 1500 m2 juste à côté de Bouafle. Aujourd’hui il cultive près de 50 hectares. Le terroir de Bouafle, idéal pour le maraîchage, bénéficie de deux différents types de terre : lourde pour les légumes qui poussent à l’extérieur, sableuse pour les primeurs (patates douces, poivrons, fenouil, légumes-racines…).
Aucun soin préventif n’est prodigué aux légumes, qui ne sont traités qu’en cas de maladie.
Ce qu’apprécie par-dessus tout Fabrice Robert, c’est de pouvoir échanger avec un Chef tel que Laurent Delarbre et quelques-uns des 25 passionnés qui composent la brigade de cuisine.
La relation n’est en effet pas celle d’un fournisseur avec un de ses clients, mais celle d’un véritable partenariat, Fabrice Robert étant tenu au courant de la transformation et du devenir de ses produits une fois livrés au savoir-faire des hommes de l’art…
C’est cette notion de partenariat que tient à souligner André Terrail « Nous avons toujours eu la chance de construire des relations privilégiées avec nos fournisseurs, devenus partenaires et souvent amis. C’est le gage d’une qualité pérenne ».
Parmi les quelques 90 variétés produites par Fabrice Robert, le Chef Laurent Delarbre a choisi, entre autres, de mettre en avant la courge violon, les carottes pourpres, jaunes ou blanches ou encore l’indispensable pomme de terre Agria.
Laurent Delarbre, MOF
Le Chef Laurent Delarbre, 43 ans, est l’un des Meilleurs Ouvriers de France 2004.
Si sa vocation lui est venue en fréquentant un restaurant réputé de sa région d’origine, « la Belle Meunière » à Chamalières, il a occupé son premier poste de commis de cuisine à … La Tour d’Argent dont il est devenu Chef exactement 20 ans plus tard!
Entre temps, il a effectué sa carrière chez Lasserre, au Ritz, au Louis XIII, avant de rejoindre La Tour d’Argent en 2010. Sa formation et son sens du métier s’adaptent parfaitement à l’exécution des grands classiques du restaurant. Passionné par le produit, il n’aime rien tant que rencontrer les éleveurs ou producteurs, comprendre, respecter les techniques et contraintes de leurs métiers, et adapter sa carte en tenant compte de leurs conseils.
La collection cadeaux de la Tour d’Argent
Dans un esprit de mise en avant de la qualité et du savoir-faire français, La Tour d’Argent vous propose de découvrir ses produits d’épicerie fine, aussi bien sucrée que salée ainsi que sa gamme de vins.
Le Chef Laurent Delarbre sillonne régulièrement l’hexagone pour rencontrer et sélectionner des artisans, puis élabore avec eux des recettes qui seront exclusivement réalisées pour La Tour d’Argent, inspirées d’une cuisine bourgeoise, gourmande et spontanée.
De la même manière, le Chef-Sommelier David Ridgway, Sommelier depuis plus de 30 ans à La Tour d’Argent, connu et reconnu dans le monde du vin, parcourt les vignobles et choisit des petits producteurs pour la grande qualité de leurs vins.
Les partenariats avec de petites entités familiales sont toujours privilégiés et reflètent parfaitement la philosophie de La Tour d’Argent.
C’est ainsi que les meilleurs foie gras, les rillettes et terrines de la Maison Castaing, l’huile d’olive du Mas des Barres ou le vinaigre de Banyuls de la Guinelle, pour n’en citer que quelques-uns, sont proposés à l’unité ou dans de superbes coffrets bleus, frappés du célèbre logo de La Tour d’Argent.
