Discrète à tous points de vue, à la fois traditionnelle et contemporaine, cette maison a pour elle le charme discret de la bourgeoisie d’aujourd’hui. De la bourgeoisie de province, celle qui a le palais affuté et ne se laisse pas impressionner par les lubies du moment. Et cela fait plus de vingt ans qu’Alain et Céline Pavard jouent pour elle leur partition, quasiment à guichet fermé. Elégante, attentive, Céline est une maitresse de maison parfaite. Son équipe en salle suit et assure un service fluide dans une salle à manger zen et lumineuse, ouverte sur un jardin lissé que permet de contempler une vaste baie vitrée. Joliment dressées, les quelques tables s’inscrivent dans ce tempo intemporel, en harmonie avec la cuisine d’Alain Pavard. Pas d’esbroufe, mais des plats superbement composés sur la base de produits irréprochables et suffisamment de savoir-faire pour que chaque assiette raconte sa propre histoire.
Une adresse à retenir
L’étoile du guide Michelin, accrochée au mur depuis plus de vingt ans, se justifie. Les plats que j’ai goûtés n’y sont sans doute plus. Annoncés sans emphase –ingrédient par ingrédient- ils ne blablatent pas. Et pourtant, ils auraient de quoi la ramener à l’image de cette composition réalisée à partir de lotte fumée, tourteau émietté, feuilles craquantes, asperge, citron et poivre de Kâmpôt, dont les saveurs se conjuguent avec délice et fraîcheur.
Idem pour le filet de Saint Pierre joliment apprêté avec des dés de gambas, de chorizo et une sauce au safran. Rebelote pour le filet de merlu, servi lui par un foie gras de canard poêlé et une sauce truffe. Ne cherchez pas les défauts, il n’y en a pas même si l’on peut toujours rêver de davantage de fulgurance ici ou de puissance ailleurs. Les desserts sont dans cet esprit très construit –superbe composition sur la trilogie citron, orange et pamplemousse et les à côtés, souvent négligés -pain, mignardises etc… sont dans le ton, très soignés. Bref, voici une table intemporelle – belle carte des vins- dont l’adresse mérite d’être notée en prévision de vos prochaines escapades en pays briard.
Menus : 41 € (dej sem) 57 €, 71 et 86 €. Carte entre 90 et 100 € hors boisson
14 Avenue Boulingre 77860 Couilly-Pont -Aux -Dames Tél : 01.64.63.51.80
– Fermé dimanche, lundi et mardi midi
http://www.aubergedelabrie.net
