L’histoire est vraie : un blogueur, connu pour ses potins fumants, va dîner à la fin de l’été dans un restaurant étoilé. Je ne dis pas qui, je ne dis pas où. Mais à la fin du repas, alors que tout semblait s’être bien passé –les assiettes sont revenues vides- notre homme, à qui le restaurateur offrait benoîtement le repas pensant bien faire, l’a regardé droit dans les yeux et lui a dit l’air entendu : « c’était bien, mais ce n’est pas comme ça qu’il faut s’y prendre pour décrocher une deuxième étoile au guide Michelin ». Mais voyons !!! Pour qui se prend ce flibustier au grand genre pour sortir des énormités pareilles ? Que sait-il des étoiles pour être aussi péremptoire et sûr de son fait ? Pas grand-chose, à l’évidence. Le problème, c’est qu’il n’est pas le seul à agir de la sorte et – comme si s’être fait rincer la gueule avec bobonne en échange d’une photo sur Twitter n’était pas suffisant- attaque systématiquement les chefs sur leur point faible : leur énorme envie de reconnaissance.
Comme si ces beaux parleurs étaient dans le secret des dieux ! La vérité ? C’est que leurs blogs ne leur rapportent pas tripette et qu’ils ont surtout besoin de se placer en tant que consultants aux tarifs d’extra-lucides. Pour changer de jeans, payer leur abonnement à Internet… Bref, vous l’aurez compris, j’ai du mal avec ces faisans qui encombrent la scène pseudo-médiatique et créent une confusion insupportable. Ils se font passer pour des journalistes lorsqu’ils posent leurs fesses dans une salle à manger mais, à l’heure de l’addition, ce sont des représentants de commerce. Ils ont toujours quelque chose à vendre : leurs précieux conseils, du vin, des produits ou du linge de table. D’un côté les restaurateurs ne savent plus sur quel pied danser et de l’autre, le public ne sait plus qui lire, qui écouter, qui croire, qui suivre. J’ai moi-même un site et je devrais me taire, mais on ne m’enlèvera pas de l’idée que l’information à une valeur. Et que c’est aux journalistes – qu’ils soient diplômés ou qu’ils se soient formés sur le tas- de manipuler cette matière précieuse qu’est l’information et qui impose un minimum de formation et de déontologie. Dis-moi qui t’a instruit et je te dirai qui tu es.
Une histoire de veau
J’aurais bien aimé lire le commentaire de ce même blogueur sur La Table du Lancaster, charmant restaurant 2 étoiles de l’Hôtel du même nom, rue de Berri, à Paris dans le 8e. Je m’y suis rendu de façon anonyme, invité je le confesse par un couple d’amis généreux. Qu’en dire ? La cuisine du chef Julien Roucheteau est particulièrement élégante, contemporaine, elle repose sur une technique à toute épreuve et c’est vraiment très bon. Sauf que, au cours du dîner il y a eu un couac et que ce couac portait sur le plat principal : une côte de veau tradition française à 75 € la portion. A ce prix-là, il est permis d’être tatillon. C’était raté. La recette n’est pas en cause et le chef formé par Michel Troisgros n’a pas à douter de son approche globale de la cuisine – sa fricassée d’escargots aux herbes folles était par ailleurs somptueuse- mais il peut douter de son boucher. Absence de tendreté, mâche difficile, pas de finesse… Comment a-t -il put laisser passer un truc pareil ? Comment, dans un deux étoiles, les produits cuisinés ne sont-ils pas absolument tous passés au filtre du chef ? C’est tout le problème de ces grandes maisons qui pratiquent des tarifs qui eux ne doutent de rien. Invité le lendemain par Albert Nahmias qui cartonne avec son livre « Petites Histoires des grands chefs » publié par Hugo & cie, j’ai naturellement choisi une pièce de veau aux girolles pour vérifier si je n’étais pas moi-même frappé d’agueusie. Hé bien nom. Fondant, généreux et gouteux : le veau proposé par le 41 Panthièvre (un nouveau restau recommandable dans le 8e) était un pur bonheur. Il ne s’agit pas ici de comparer un bistrot chic avec une table doublement étoilée, encore moins d’en comparer les prix, mais simplement de se mettre à la place du client. Un plat doit-il apporter du plaisir, oui ou non ? Tous plaisirs des sens confondus, dans ce match le gagnant est ce jeune restaurateur, Alexandre Lallemode, qui est venu nous présenter fièrement cette pièce de veau achetée à la Boucherie Nivernaise (de mémoire). Et certainement pas le grand chef que j’ai aperçu à plusieurs reprises scruter la salle à la recherche (là, ça c’est moi qui brode) d’un hypothétique inspecteur masqué. Entre nous, il aurait mieux fait de scruter sa viande.
Il pleut des bûches. Des bûches de Noël, bien-sûr. Initié par Lenôtre à l’époque où cette maison était coachée par Patrick Scicard, la mode des bûches collector n’en finit plus d’inspirer les gâte-sauces. Passe encore quand il s’agit des grands pâtissiers ou des grandes maisons du bon goût : mais aujourd’hui ce sont tous les grands hôtels de Paris et d’ailleurs, tous les restaurateurs qui se poussent un peu du col, qui se lancent dans la danse. Sans oublier les grandes enseignes de la distribution. Ca fait des centaines de bûches revisitées ici par un designer, là par une maison de couture, un artiste à la mode et demain par mon coiffeur. Et le plus souvent, sans le moindre intérêt. Je n’avais déjà plus d’ami : c’est certain, je serai privé de bûche pour Noël !
Chronique publiée dans le N°156 du magazine Vins & Gastronomie qui vient de paraître avec Emmanuel Renaut en couverture. 7,90€ chez votre marchand de journeaux.
