La cuisine traditionnelle a du bon quand elle est bien faite et il faut reconnaître qu’au Céladon – table gastronomique de l’Hôtel Westminster à Paris-, c’est le cas. Alors certes, l’adresse n’est pas accessible à toutes les bourses et sans doute pas au quotidien, mais je crois que l’on peut justement la recommander à toutes celles et tous ceux qui ne sont pas familiers des grandes tables parisiennes à la mode car ils retrouveront ici quelques repères. Ne cherchez pas à lire quelque chose de péjoratif dans cette remarque, bien au contraire. Car cette adresse au chic bourgeois très rassurant a beaucoup d’atouts. La dimension de ce restaurant réparti sur trois salons qui lui confère des allures de salle à manger, l’équipe en salle qui assure un service exemplaire, sans ostentation inutile, et une carte qui parle juste en suivant les saisons. J’en veux pour preuve deux plats dégustés à midi. Deux plats remarquables. Le premier était un lapin de garenne « de nos provinces » (c’est vague, mais on n’en trouve plus guère à Paris) présenté dans une tourte qu’accompagnent une infusion de champignons et une salade d’endives. Présentée en mousseline, l’infusion en question n’a rien d’un gadget et elle apporte au plat un supplément d’âme qui, confronté à la légère amertume des endives, comble le palais. Rien ne fume dans l’assiette : nous sommes en face d’un très beau classique facturé 34 € et qui les vaut. Et je peux en dire tout autant du plat suivant (54 € quand même) qui était un ris de veau fermier « paume doré en voile de truffe blanche » et châtaignes au vinaigre balsamique. Bien que les truffes blanches en question jouent très dans la nuance, l’équilibre parfait du plat associé à une cuisson idéale laisse un souvenir qui là encore vaut son prix. Cette entrée et ce plat suffisent au bonheur et je n’ai pas eu l’appétit de tester un dessert sur ce duo très réussi.
Autour de 100 € à la carte.
Le Céladon 15 rue Daunou 75002 Paris. Tél : 01 47 03 40 42
