Si l’on s’accorde sur l’idée qu’un repas de groupe, aussi modeste soit-il -11 personnes en l’occurrence- est une gageure pour une table gastronomique : le déjeuner que je viens de faire au Grand Véfour mérite donc un commentaire. Il s’agissait pour Marie-Edith Lecoq et moi-même de réunir notre jury des Épicures de l’Année et il s’agissait aussi de redécouvrir la superbe maison de Guy Martin, maison chargée d’Histoire et d’histoires autour du menu du déjeuner à 115 € hors boisson.
Ce n’est pas rien et autant le dire tout de suite, ce ne fut pas « volé ». Entendez par là que cela les vaut pour cette conjugaison inspirante que forme un lieu, une cuisine, une atmosphère. Ce déjeuner, chacun de vous pourra donc le faire puisqu’il est à la carte avec un bouillon d’asperges vertes, « des tronçons cuits au jus de pamplemousse et poivre Timut » ; un pavé de sandre poêlé sur la peau et risotto de quinoa, fèves et jus de tomate relevé ; un (il faut choisir) filet de canette délicatement frotté au piment doux et un époustouflant palet de noisette et chocolat accompagné d’une glace au caramel brun. Autant de plats parfaitement rodés, maitrisés, plutôt classiques, qui forment une partition assez remarquable ; du très, très bel ouvrage.
Guy Martin, l’âme du Grand Véfour
A l’image du somptueux foie gras de canard en terrine, condiment concombre, tomate et raisins blonds, jus d’herbes piquant ou du Parmentier de queue de bœuf aux truffes qui est un modèle du genre, une sorte de pépite intemporelle dont les saveurs profondes s’inscrivent d’emblée dans la mémoire. Le verdict ? Il est clair : le Grand Véfour est resté cette grande et belle maison qui traverse les années sans rien perdre de sa séduction. Une maison à découvrir ou à redécouvrir à la première occasion !
Menu déj : 115 € carte : autour de 250 € hors boisson
Le Grand Véfour
17, rue de Beaujolais 75001 Paris France Téléphone : +33 (0)1 42 96 56 27
(fermé samedi et dimanche)
