Par lecoqgourmand

Avec Paris, Saint-Tropez, Saint-Jean Cap Ferrat et Monaco ; Jean-Jacques Jouteux avait fini par nous faire croire que sa cuisine était envisageable uniquement dans un contexte luxueux où seuls quelques happy few pouvaient goûter ses envolées gourmandes.

On se trompait donc. C’est bien loin de la Côte d’Azur et de la très chic rue de Grenelle (Paris 7) que Jean-Jacques Jouteux a choisi de faire, il y a quelques semaines, un retour inattendu sur la scène gastronomique. Inattendu d’abord parce que depuis cinq ans l’homme de l’art avait choisi de poser ses casseroles pour se consacrer exclusivement au consulting, ensuite parce que le petit village du Perche où il s’est installé, entre Illiers-Combray et Brou, est absent de tous les guides spécialisés. Et pour cause, « Le Saint-Pierre », le nouveau restaurant qu’il a ouvert avec son ami Daho, est le seul commerce à Montigny-le-Chartif. Et il a d’ailleurs fallu une belle réactivité à Joël Fauquet, le maire de ce village, pour ne pas prendre pour une lubie passagère l’intérêt de ce chef singulier lorsqu’en juin 2014 il a frappé à sa porte. Mettez-vous à sa place.

L’élu qui cherchait un jeune couple pour créer un modeste restaurant et une épicerie, s’est retrouvé en face d’un personnage flamboyant qui lui a parlé de nouvelle ruralité, de la cuisine comme un art et de son envie d’implanter ici même une ambassade du bon goût avec un projet un peu fou, multiple, évolutif, dont le premier chapitre pouvait s’écrire en quelques semaines. Trop beau pour être vrai ? Eh bien, non : l’auberge abandonnée a désormais des allures d’étape de charme, offrant son élégant décor en deux tempos : le « Café Daho » et « Le Cercle ». Deux espaces distincts aux places volontairement limitées avec lesquels l’ex-apôtre de la nouvelle cuisine a d’ores déjà réussi son entrée.

Un postulat à l’avant-garde

Il faut dire que le chef connait bien le Perche où il est arrivé dans les années 80 en résident secondaire, achetant avec son ami René Salmon deux longères à quelques kilomètres de Montigny.  Il en connait les paysages mais surtout toutes les ressources, les produits bien-sûr, les producteurs et la nature humaine du percheron à qui on ne la fait pas quand il est question d’authenticité. Il se sent bien dans cette France qui attire comme un aimant les parisiens en quête de bocage, de pêche, de chasse et de civilités aristocratiques. Il y est serein, inspiré. Et il fallait l’être pour imaginer installer ici ce petit conservatoire de belle gastronomie avec une cuisine qui revient à l’essentiel, c’est-à-dire une cuisine lisible et subtile où tout est vrai, sans posture. Mais pas sans convictions. La première d’entre elle nous ramène au produit d’ici ou d’ailleurs que le chef transfigure sans jamais le dénaturer et traite avec un égal égard, qu’il s’agisse d’un homard bleu de Bretagne ou d’une simple carotte de sable cuite avec son jus de cuisson.

photo Joël Anfray

Bien assis sur des bases qu’il maîtrise à la perfection et qui tracent astucieusement les contours de chacune de ses assiettes, Jouteux peut multiplier les propositions avec un minimum de moyens et ce qu’il faut d’effets gustatifs : on n’est jamais dans la démonstration, encore moins dans le numéro de haute voltige qu’il laisse bien volontiers aux Picasso des pages recettes. Cela étant, l’esthétique n’est pas laissée de côté. Elle s’impose naturellement au regard grâce à des constructions limpides et efficaces. Que cette gastronomie puisse prendre  forme en pleine ruralité, dans autre chose qu’une maison de maître ou un château, est une audace supplémentaire que l’on pourra mettre au crédit de ce chef qui reste décidément à l’avant-garde.

Les différents menus

Concrètement, ce postulat est à découvrir dès maintenant avec deux approches possibles. La première, au Café Daho où six tables, pas une de plus, permettent de se faire plaisir avec un plat du jour à 15€ renouvelé chaque jour en fonction du marché et de l’inspiration. Inscrites sur une ardoise, les propositions s’articulent autour de produits simples, accessibles à découvrir par exemple avec une thématique autour du pot-au-feu, un oeuf cocotte, un sabre rôti beurre noisette, un riz au lait sabayon et un premier verre de vin à 4,50€. De son côté, Le Cercle –élégante salle à manger réservée à quatre tables rondes joliment dressée- propose trois approches différentes : un menu à 24 € qui change chaque jour et deux menus à 45 et 80€ qui changent chaque semaine. L’invitation est ici plus gastronomique et les produits –homard, truffe, foie gras- souvent nobles. Là encore, la déclinaison est courte – choix entre 2 entrées, deux plats et les desserts de M. René-, mais toujours inspirée : les recettes étant le plus souvent décidées la veille pour le lendemain comme l’épatant riz vénéré coques écloses et jus de ciboulette coques -le jus est tout simplement sublime-;  le misto de bouquets français moka d’Ethiopie accompagné de céleri branche et de carotte de sable taillés en julienne et frits; le cabillaud d’or, confit d’olives noires et gingembre (cuisson parfaite) ou  la crème d’oignons de Roscoff et violet de Galmi agrémentée de flocons de Comté… C’est un Jean-Jacques Jouteux au meilleur de sa forme qui signe ici un come-back étonnant. Un vrai grand et beau retour qui ravira ceux qui le suivent depuis toujours et séduit déjà chaque jour de nouveaux adeptes invités à conclure leurs agapes avec un trio de desserts bourgeois dédié à René Salmon, trois desserts qui, à la façon des madeleines de Proust, amènent sur cette table à forte personnalité une note de douce nostalgie. La cave qui est appelée à s’étoffer s’adapte à la prestation avec des cuvées bien choisies avec, en premiers prix, un Pays d’Oc l’Empreinte de Saint Mont à 5,50€ le verre ; un Reuilly  du Domaine Aujard 2013 proposé dans les trois couleurs à 28€ la bouteille ou un Bordeaux Clarendelle 2009 de belle facture à 35€.

Nous n’en sommes qu’au début d’une histoire qui s’écrit crescendo. Jean-Jacques Jouteux et Cédric Duchâtel en cuisine, Daho Harouna (directeur) et Igor Da Silva en salle : l’équipe du Saint-Pierre  abat ses cartes en douceur et se prépare à s’agrandir afin d’offrir dans un premier temps plus de tables au Café Daho et débuter le second chapitre de cette pièce gourmande qui proposera dans les mois qui viennent une école de cuisine.

Montigny Le Saint-Pierre