C’était la première fois qu’il était demandé aux 1000 restaurateurs recensés dans les Guides Lebey, d’élire les 5 « meilleures créations culinaires de l’année » (entrée, poisson ou crustacé, viande ou volaille, dessert, mignardises). Comme pour les César ou les Molière, la profession a donc été invitée à récompenser les meilleurs d’entre eux. Le vote s’est effectué en deux temps : sur la base de critères visuels (présentation et originalité) suite à l’envoi d’un recueil à l’ensemble des restaurateurs, puis gustatifs lors d’un comité de dégustation réunissant 15 membres à l’École Ferrandi. Lors d’un dîner réalisé par les chefs Alain Passard, Jean-François Piège et Guy Savoy et réunissant plus de 330 personnalités de la gastronomie parisienne dont de nombreux chefs, le palmarès 2014 des Lebey de la Gastronomie a été annoncé. Le voici, avec une recette en prime.
Les 5 Meilleures Créations Culinaires 2014
LEBEY DE LA MEILLEURE ENTRÉE 2014
Gaspacho de concombre, lait de coco au curry, homard bleu, fromage frais et caviar de la vallée d’Aron
Jose Manuel Miguel, restaurant Goust, Paris II
LEBEY DU MEILLEUR POISSON 2014
Cabillaud vapeur, bouillon coques-ormeaux-agrumes
William Ledeuil, restaurant Ze Kitchen Galerie, Paris VI
LEBEY DE LA MEILLEURE VIANDE 2014
Poêlée de côte de porc ibérique à la sarriette, fondue d’artichauts bretons et son jus de viande, tuile au parmesan
Tomohiro Uido, restaurant Le Village, Marly-le-Roi
LEBEY DU MEILLEUR DESSERT 2014
Vanille en « cinq feuilles », crème onctueuse
Yann Couvreur, restaurant La Scène / Hôtel Prince de Galles, Paris VIII
LEBEY DES MEILLEURES MIGNARDISES 2014
Coffret de mignardises
Laurent Jeannin, restaurant Épicure / Hôtel Bristol, Paris VIII
LA RECETTE
GASPACHO DE CONCOMBRE
lait de coco au curry, homard bleu, fromage frais et caviar de la vallée d’Aron (notre photo)
Pour le gaspacho. 1 concombre, 40 g de lait de coco, 1 cuillère de curry, 1 oignon nouveau.
Pour la gélatine de concombre. 1 concombre, 3 feuilles de gélatine.
Pour la tuile. 1 tranche de pain de mie.
Pour le homard. 1 homard bleu breton, 50 g de fromage frais, 20 g de caviar de la vallée d’Aron.
Gaspacho. Mixer le concombre, le lait du coco, le curry, l’oignon nouveau, le pain de mie, le sel et le poivre. Passer au chinois tamis. Réserver au frais.
Gelée de concombre. Centrifuger un concombre. Assouplir 3 feuilles de gélatines dans un bol d’eau froide, les ajouter à la préparation. Emplir le fond d’une assiette creuse et conserver au réfrigérateur.
Tuile de pain de mie. Couper très finement une tranche de mie de pain en damier et et la déposer sur une plaque. Cuire 6 min au four 180°C.
Homard. Cuire le homard 8 mn à l’eau bouillante. Le couper en médaillons. Dresser le homard sur l’assiette de gelée de concombre avec le caviar. Faire une belle quenelle de fromage frais surmontée de caviar. Poser la tuile de pain de mie et garnir de gaspacho de concombre.
Une création de José Manuel Miguel. Restaurant Goust 75002 Paris. +33(0)1 44 11 72 00
