photo Matthieu Cellard
Cette recette imaginée par Nicolas Conraux, chef étoilé de La Butte à Plouider en Bretagne, vous invite à composer autour d’un lieu de ligne grillé, une recette où les échalotes et les algues jouent un rôle particulièrement intéressant dans la mesure où ces deux ingrédients apportent une vraie valeur ajoutée gustative à un poisson à belle texture.
RECETTE POUR 6 PERSONNES
Purée d’échalotes grillée :
– 12 échalotes grillées
– 40 gr beurre ½ sel
Eplucher des grosses échalotes puis les faire griller dans le barbecue, les retirer seulement lorsque la peau est bien noire. Mouiller à hauteur avec du bouillon de légumes. Laisser cuire pendant une bonne heure jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes. Mixer au thermomix jusqu’à obtention d’une purée bien lisse. Faire égoutter la purée dans une passoire avec un torchon pour faire sortir l’excédent d’eau. Assaisonner et monter légèrement au beurre.
Pétale d’échalote :
– 2 échalotes
– 20 gr beurre
– 20 cl bouillon légumes
Réunir dans un sac sous vide les échalotes épluchées avec du beurre, sel, thym, et bouillon de légumes. Les faire cuire pendant 20 à 25 minutes à 95° selon la taille des échalotes. Refroidir. Tailler des pétales et les réchauffer avec du beurre noisette sous la salamandre.
Condiment échalote-saucisse et poivre :
– chutes des échalotes
– Autant de saucisses aux algues
– 20 feuilles de roquettes
Hacher finement les chutes des échalotes cuites en pétales, ajouter en tant pour tant la brunoise de saucisse aux algues. Emincer de la roquette et ajouter au mélange. Lier le tout avec de la purée d’échalotes et ajouter des tours de moulins à poivre sauvage de Madagascar. Salez et poivrez.
Bouillon de boeuf
– 3 pièces de queue de boeuf
– 8 pièces de carottes
– 2 pièces poireaux
Page 2 sur 2
– 5 branches de céléri branche
– 1 tête ail
– 6 pièces oignons
– 1 poignée queue de persil
– 3 pièces clou de girofle
– 2 pièces fenouil
– 1 pincée poivre en grain
– 1 pincée coriandre en grain
Mettre à cuire les queues de boeuf dans un grand volume d’eau froide. A l’ébullition, retirer les impuretés et
ajouter la garniture aromatique et les épices. Laisser cuire à frémissement Une fois cuit, retirer les queues de
boeuf et clarifier le bouillon. Refroidir.
Réaliser un bouillon de queue de boeuf puis le clarifier et le faire infuser au poivre de Madagascar.
Mariner les morceaux de lieu dans un mélange de sucre/sel en tant pour tant pour raffermir les chairs.
Réaliser des chips d’échalotes en les éminçant à la mandoline puis les enrober dans la farine et les mettre à frire à 180° jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Les terminer en étuves si nécessaire.
Réaliser des tranches fines de saucisse aux algues.
Blanchir les quartiers de shiitakes 2 minutes à 100° puis les poêler au beurre noisette.
Cuire les pommes de terre grenailles au beurre.
Ruccola cress en décoration
Nicolas Conraux par Patrick Gauthey
www.labutte.fr
