Sans attendre voici le classement complet du guide Michelin 2015.
Et les établissements qui perdent leurs étoiles…
Michelin 2015 : un millésime diplomatique ?
Lancé sous les ors des salons du Quai d’Orsay le 2 février dernier, le guide Michelin est devenu un des outils de la diplomatie française désormais complètement investie dans promotion touristique de la destination « France ».
En charge des affaires étrangères et du tourisme, Laurent Fabius a été clair sur sa stratégie : son ministère prête désormais main forte à tous les acteurs susceptibles d’aider à la promotion du tourisme en France. Et le guide Michelin France 2015 fait partie de ces outils à forte notoriété internationale qui peuvent jouer un rôle. L’objectif des 100 millions de visiteurs a besoin de tous les arguments pour être atteint, la gastronomie en est un et pas des moindres. Il était temps que cela soit compris, réjouissons-nous. D’autant que c’est peut être ici qu’il faut voir la seule vraie nouveauté de cette édition qui n’a pourtant pas manqué de faire, comme chaque année, le buzz dans les médias français et internationaux avec en amont le petit jeu des pronostics – difficiles, les fuites ont été tardives- et en aval celui des commentaires.
609 porteurs d’étoiles
Que faut-il retenir de ce palmarès de 609 établissements étoilés qui s’est étoffé de 37 nouvelles « 1 étoile », 7 nouveaux « 2 étoiles » et de 2 nouveaux « 3 étoiles » ? La première chose, c’est peut-être que le guide Michelin fait plus que jamais son image de marque autour des grands chefs et qu’en dehors des « Bib Gourmand » son attrait est nettement moindre concernant sa sélection de tables de deuxième ordre, proposées en trop grand nombre (4.400 restaurants au total) pour être crédible (qu’on nous montre les 4.377 additions !) et donc audible. Cette sélection entrant par ailleurs en confrontation directe avec l’offre faite sur Internet (TripAdvisor et autres), on peut logiquement se demander si elle n’est pas condamnée à disparaître un jour de l’édition papier qui devrait se limiter aux meilleures tables, étoiles et Bib compris.
Le sacre de Yannick Alléno
L’autre enseignement, c’est qu’en décernant 3 étoiles au chef Yannick Alléno (Pavillon Ledoyen), l’équipe du Michelin a judicieusement évité de se couper avec une génération de chefs comme d’utilisateurs qui n’aurait pas compris qu’il faille attendre une année pour reconnaître l’évidence. Le manque de réactivité a souvent été un argument critique à l’encontre du guide et le mercato des chefs qui a modifié la donne parisienne en septembre dernier était un piège : on peut dire qu’il a savamment été évité. D’autant que Yannick Alléno n’est pas le seul à profiter de cette prise de conscience générationnelle : on peut citer à Paris le cas de David Toutain, celui d’Alexandre Mazzia à Marseille ou de Joël Philips, 27 ans, aux commandes d’Esprit Terroir à Strasbourg qui tous les trois décrochent leur première étoile. Manifestement, ce positionnement n’a pas profité à Alain Ducasse (59 ans) que l’on disait sûr de son droit, le chef monégasque (3 étoiles à l’Hôtel de Paris et au Meurice) ne décrochant que 2 étoiles à Paris (Plaza Athénée) pour son concept de haute gastronomie politiquement engagée. Concernant Joël Robuchon (70 ans en avril) son absence du classement annuel est justifiée par une ouverture trop tardive à Bordeaux et curieusement compensée par un très bel article avec photo en page 9 qui engage le bizarrement le guide pour l’année prochaine…
Et c’est sans doute pour ne pas être présentée comme les éternels suiveurs du Gault et Millau –autre grief traditionnel fait au Michelin- que l’équipe du guide est allée décerner ses autres trois étoiles à René et Maxime Meilleur du restaurant La Bouitte à Saint Martin de Belleville (73), classé 3 toques sur 5 dans le guide jaune. Diplomatique sans doute, politique certainement, le Michelin a joué finement sa partition en fédérant tous les appétits.
Et demain ?
Cela suffira-t-il à contenir l’érosion des ventes en librairies dont souffre l’ensemble des guides gastronomiques ? C’est loin d’être évident. Les applications numériques facilement accessibles sur les téléphones mobiles ou les tablettes connectées pourraient avoir raison à terme des éditions nationales imprimées jugées trop encombrantes – 795 grammes, 1920 pages pour l’édition 2015 du Michelin-. Chez Bibendum comme ailleurs on apprend à s’adapter en multipliant par exemple les éditions thématiques ou régionales beaucoup moins volumineuses et plus pratiques. Sans doute plus crédibles aussi. En attendant un nouvel âge d’or qui sera celui où les utilisateurs de guide accepteront de payer l’information sérieuse qu’ils recherchent… Ce qui n’est pas pour demain.
Guide Michelin France 2015. 24 €
Des critères affichés
Pour décerner leurs étoiles les inspecteurs du guide rouge évaluent chaque assiette en s’appuyant sur cinq critères : la qualité des produits utilisés, la personnalité de la cuisine, la maitrise des cuissons et des saveurs, le rapport qualité-prix et la régularité. Les meilleures tables se voient décerner Bib Gourmand et étoiles, distinctions uniquement fondées sur la qualité de la cuisine et toujours attribuées collégialement. Confort et service sont notés séparément de un à cinq couverts, en noir (classique) ou en rouge (moderne).
