Par lecoqgourmand

Hiroaki Edward Uchiyama est le nouveau chef du M64, ce restaurant situé à quelques pas de l’Arc de Triomphe, au sein de l’InterContinental Paris avenue Marceau.

A 33 ans, ce jeune cuisinier tient à associer dans ses plats simplicité, tradition, santé mais aussi exotisme : « Je n’aime pas la cuisine compliquée avec trop de saveurs, trop d’aliments dans un plat, je préfère les choses simples avec du goût, les choses bonnes pour la santé ». Edward grandit à Montréal dans une famille de restaurateurs japonais. Imprégné de deux cultures, Edward retiendra la sérénité et l’ouverture d’esprit du Canada et la rigueur, la précision et l’assiduité de ses racines japonaises.

A l’âge de 19 ans, Edward part au Japon, où il découvre le milieu de l’hôtellerie, puis s’installe à Tokyo, débutant alors en cuisine, et déjà fin gastronome d’héritage. Son père le pousse à apprendre le métier en France. Edward débute au Georges V et y reste trois ans, puis il est embauché chez Joël Robuchon, où il passe trois ans aussi. « Dans notre famille, la cuisine française est le fondement, le B-A BA ». D’ailleurs, au Canada comme au Japon, Edward a vu toute son enfance de la cuisine française y être importée…

Après deux ans en tant que second au M64, le jeune homme connait et considère son équipe comme vraie force de propositions (douze personnes au total, avec les cuisiniers). Il donne maintenant à la carte  sa véritable signature. Ainsi, il n’est pas rare de trouver des aliments des quatre coins du monde comme le quinoa servi avec un poisson « traditionnel » tel que le merlan. Passionné, curieux et humble, Edward  sait être à l’écoute de son équipe : « Je suis toujours avide de conseils, c’est le but des critiques, mais aussi de ce que peut m’apporter un débutant en cuisine par exemple, ou un autre cuisinier. Chacun vient avec son savoir-faire, ses secrets de fabrication. »

Edward a su faire de sa culture mixte un atout dans son travail. Aujourd’hui, il se sent intégré, à une chose près : « Je deviens un peu français, je ne suis ni trop japonais ni trop canadien. En revanche je ne sais plus qui soutenir quand on regarde les jeux olympiques ! »

 LE M64           InterContinental  Paris Avenue Marceau 64 Avenue Marceau – 75008 Paris       Tel.  + 33 (0)1 44 43 36 50           contact@m64-restaurant.com