Estimer l’excellence d’une recette sur une échelle de valeur est un exercice particulièrement complexe, que d’aucun estimeront beaucoup trop subjectif pour être honnête ou crédible. Et pourtant… c’est un jeu dont raffolent bien des gastronomes qui demandent à être guidés vers les meilleurs et auxquels se prêtent l’ensemble des grands chefs dont la créativité est aiguisée par l’envie de se hisser en tête de tous les palmarès. Et on peut les comprendre. L’excellence sans la reconnaissance n’a ni le même goût, ni le même impact commercial. Et la question que devraient pouvoir se poser tous les utilisateurs de guides, tous les lecteurs de chroniques mais aussi tous les chefs, c’est : qui me parle ? Qui me juge? Quelle est sa légitimité, son parcours, son expérience et –finalement- qu’est-ce qui le fait vibrer ? Sans ces informations, les commentaires perdent – en dehors des heures d’ouverture et du prix des menus- toute utilité. J’en parlais récemment avec un ami, perplexe après avoir déjeuné chez un trois étoiles parisien, puis un deux étoiles. Très au fait de la gastronomie, cet ami regrettait de n’avoir eu à déguster que des plats extrêmement compliqués où l’accumulation de saveurs et d’effets lui avait finalement laissé le goût de pas grand-chose. Et surtout pas l’envie de retourner dans ces deux grandes maisons. Cela ne m’a pas surpris, car c’est la tendance actuelle. Elle reflète, selon moi, le manque d’expérience dans la durée de la part de celles et ceux qui sont en charge de noter. Manque d’expérience à l’origine d’une fascination quasi naturelle pour tout ce qui est sophistiqué, acrobatique, démonstratif, voire impressionnant. C’est le travers symptomatique de tous les nouveaux experts que de montrer leur science sur des exemples incompréhensibles pour les béotiens. Mais il n’y pourtant qu’une vérité. En cuisine comme ailleurs, celui qui montre trop ne montre rien. Il est beaucoup plus difficile de discerner le grand chef du très grand chef sur un plat simple comme une côte de veau aux champignons. Pourtant tout est là. Je suis encore sous le coup de l’émotion que m’avait procuré ce plat préparé par Bruno Cirino, il y a 25 ans, à l’Hostellerie Jérôme dans les Alpes-Maritimes. Et si je m’en souviens, c’est parce que ce plat classique avait pris ce jour-là une telle dimension que j’avais moi, jeune journaliste, eu la révélation de que pouvait et devait être la très grande cuisine : un moment de grâce. Et je n’en démords pas. La grande cuisine est forcément celle du geste, de l’intention, du goût juste. Naturellement réalisée à partir de produits remarquables. Cette alchimie fragile est source de fulgurance. Les très grands plats sont rares et précieux. Tout comme les très grands chefs qui sont –pardonnez-moi mais j’ai le don de me faire des ennemis- tellement moins nombreux qu’on le dit.
Chronique de Bruno Lecoq publiée dans Nous CHD
En photo : une création de Jean-Georges Klein, villa René Lalique, photographiée par Richard Haughton
