Institution jurassienne, la maison Taillard ne rouvrira qu’au printemps. L’avant-dernier service de ce restaurant complétement hors du temps mérite toutefois un coup de chapeau qui ne peut pas attendre.
Difficile de trouver Goumois sur la carte ? Ce petit village de Franche-Comté situé à une cinquantaine de kilomètres de Montbéliard est pourtant connu des amateurs de paysages remarquables et des Suisses frontaliers qui viennent en saison se restaurer dans cette auberge au décor suranné. Mais chic malgré tout, avec sa baie vitrée en bois d’époque qui laisse découvrir un paysage de rêve –les couleurs d’automne ajoutant à la beauté du tableau- et quelques tables élégamment dressées. Samedi dernier à l’heure du déjeuner, deux tables de deux plus une famille en goguette s’offraient ici une dernière halte gourmande… Avant la réouverture prévue pour Pâques.
Vu de la salle à manger : la Suisse toute proche
Des chanceux en fait. Tant la cuisine au classicisme revendiqué et à la belle simplicité – celle que les cuisiniers sûrs de leur fait transforment en tour de magie- met le doigt sur l’essentiel. Des beaux produits, des saveurs lisibles et du souvenir en prime. Aussi simple qu’une Fricassée de morilles façon « mère Taillard » à la crème en croute de feuilletage qui a dû éduquer bien des palais depuis des générations , et aussi limpide qu’une « Royale de champignons de bois et son capuccino » constituée de petits dés de foie gras mariés pour l’essentiel à des cèpes rehaussés de quelques légumes finement taillés. Une entrée élégante (servie dans belle assiette noire) où les saveurs explosent en bouche avec une franche harmonie. Et Michelin n’a pas dégainé son étoile ? C’est une des questions que l’on peut se poser après avoir goûté le sandre cuit sur la peau aux girolles et à l’huile de noisette ou le pigeon aux épices douces et légumes oubliés. Un pigeon cuit à la perfection souligné d’une sauce légèrement épicée, avec juste ce qu’il faut de répondant. La vraie classe. Je n’ai pas noté le nom du chef et j’aurais dû. J’ai juste retenu que toute l’équipe – excellent maître d’hôtel compris- serait au rendez-vous de la prochaine saison et qu’il me faudrait sans doute y revenir pour m’assurer que tout est bien en place ; la cuisine comme la carte des vins riche de quelques trésors, crus régionaux au premier plan.
Menus : 29 € (sans choix servi au déjeuner uniquement), 39, 49, 65 et 80 €
Route de la Corniche, 25470 Goumois Tel : 03 81 44 20 75
