Pour un critique gastronomique, c’est sûr : réserver sa table chez David Toutain (ex « Agapé Substance ») sans se munir d’un bloc-notes, c’est un peu comme partir au front en oubliant son fusil. C’est suicidaire. C’est en tout cas prendre le risque d’un rapport impressionniste laissant les amateurs de mets décortiqués, sous-pesés et commentés en bonne et due forme, sur leur faim. Et c’est précisément la boulette que j’ai faite lundi soir. Heureusement, un mail salvateur m’a permis de reconstituer la scène dès le lendemain.
C’était important pour moi, car David Toutain qui s’est installé à la veille de Noël dans la discrète rue de Surcouf du très chic 7e arrondissement de Paris fait réellement l’événement de ce début d’année. Je ne voulais pas rater ça.
Simple et bon goût, sa nouvelle maison –il est enfin chez lui- offre une petite salle de 22 couverts au rez-de-chaussée et un salon à l’étage, avec quelques tables supplémentaires. Le choix des matériaux –belle utilisation du bois brut- ; la disposition des tables et une belle hauteur sous plafond donnent à ce nouvel espace une atmosphère très agréable. Intimiste, sobre et fluide : l’endroit se prête idéalement à l’exercice maison qui demande un minimum de concentration, surtout pour les palais classiques. Car autant le savoir, ce restaurant n’est pas un restaurant comme les autres. Ici, pas de carte détaillée, juste des invitations où le quidam est conduit à laisser carte-blanche au chef sur des thématiques quasiment abstraites et pour de jolies sommes allant de 68 à 210 € le soir. Ceux qui comme moi n’apprécient pas forcément ce type de comportement despotique, vont donc devoir se faire violence. J’insiste, car c’est un parti-pris qu’il faut accepter avant de réserver sa table. Le public étonnamment jeune, l’atmosphère sans prétention, l’équipe en salle plutôt énergique, sont autant d’éléments qui donnent envie de jouer le jeu. J’ai pour ma part opté pour la formule « raisonnable » à 68 € (Polypode) et le ballet s’est aussitôt enclenché avec une succession de mises en bouche et d’entrées apportées dans des boites, des bols, des petits plats à tapas, des sous-tasses et que sais-je encore : purée de panais et chocolat blanc ; chips de crabe, guacamole avocat et banane ; fenouil des mers, coques et couteaux (…) : le ton est tout de suite donné, c’est celui d’une cuisine créative aux relents moléculaires, qui se joue des codes et s’applique à provoquer le palais sur des saveurs nouvelles, inattendues, étonnantes. Avec des hauts – huitre – Yuzu et Kiwi et des bas -gnocchi eau de parmesan et Yuba-.
Et encore de jolis plats d’auteur (œuf, crème d’ail doux et émulsion de verveine) et quelques tours de passe-passe façon close-up comme ce bol de velouté de persil qui aussitôt avalé se voit ressuscité avec un peu d’eau chaude servie par un maître d’hôtel sur de son coup. Il faut s’accrocher, car le principe du menu dégustation avec sa succession de tapas aux allures de feu d’artifice à vite fait de déstabiliser le palais, d’autant plus facilement ici que l’œil, qui n’identifie pas toujours le produit, n’envoie pas toujours les bonnes infos au cerveau. Mais c’est le jeu. Il s’est poursuivi lundi soir avec trois ou quatre (ou cinq?) salves successives : foie gras poêlé, consommé pomme de terre et gnocchi de pomme de terre ; anguille, sésame noir et pomme verte et un somptueux pigeon, betterave, émulsion coriandre. Un plat qui a lui seul mériterait un arrêt sur image et nous dit en tout cas que ce chef n’est pas un imposteur. Je passe sur les desserts avec lesquels j’ai déjà du mal après deux ou trois plats -ici les associations du type topinambours-pralin me sont passées complètement au-dessus de la tête- pour en venir à une conclusion. Oui, David Toutain réussit à imposer une cuisine contemporaine qui joue la surprise, la confusion des sens et l’humour. C’est une cuisine où le palais est particulièrement sollicité. Elle est ludique, adroite, juste et créatrice de sensations nouvelles. C’est déjà beaucoup. Et cela nous promet pour dans peu de temps – une fois que le chef fonctionnera à feux doux et tranchera dans le vif de son imagination fertile pour nous proposer que l’essentiel- un des plus grands cuisiniers de sa génération. J’en fais le pari. En sachant parfaitement que ce commentaire va sembler insupportable à tous les « Incroyables » d’aujourd’hui qui ont déjà placés David Toutain sur un socle. En résumé ? Je vous recommande l’adresse si, en connaissance de cause, vous avez envie d’étonnement et d’autre chose. Je me répète : nous sommes plutôt en train d’assister à la naissance d’un très grand chef. Et c’est assez touchant.
Menus : 42 € au dej, 68 €, 118 € (mets et vins), 98 €, 158 € (mets et vins),158 €, 210 € (mets et vins)
* J’ai payé 150 € pour 2 personnes (apéritif et deux verres de vin offerts)
Restaurant David Toutain 29, rue Surcouf 75007 Paris
Du lundi au vendredi : 12h-14h30 / 20h-22h
Réservations :Téléphone : 01 45 50 11 10
E-mail : reservations@davidtoutain.com
