En quelques années, Sylvain Erhardt (Domaine de Roques-Hautes) s’est imposé comme le producteur de référence en matière d’asperges vertes. Plébiscité par les grands chefs, ce passionné installé à Sénas dans le parc naturel des Alpilles, a accepté de nous livrer* les secrets de ce légume prestigieux et méconnu.
Lecoq Gourmand – On parle de vous un peu partout en termes élogieux à propos des asperges vertes que vous produisez. Pouvez-vous nous dire comment ce légume s’est imposé dans votre vie ?
Sylvain Erhardt – J’ai commencé la culture de l’asperge en 2009 pour donner suite à des années de méventes successives de mes productions précédentes qui étaient du melon et de la salade en rotation, destinés essentiellement à la grande distribution. Cela a été un grand virage mais ce n’est pas arrivé par hasard ; j’avais vraiment envie de produire quelque chose d’exceptionnel et surtout de pouvoir le valoriser en faisant le choix de petites quantités qui soient excellentes.
LG – La culture de l’asperge était-elle déjà connue dans la région de Sénas ?
S.E – Non pas spécialement, même si la terre s’y prête. Nous avons la chance d’être situés dans la vallée de la Durance qui a comme caractéristiques d’avoir une terre très limoneuse, riche en alluvion et très profonde. Ce qui plaît à l’asperge.
LG- Avez-vous eu connaissance d’autres tentatives avant vous ?
S.E – Sur le village non. Mais il y en a eu pas très loin, de l’autre côté de la Durance côté Vaucluse où l’asperge de Lauris était connue pour sa production, que l’on qualifierait aujourd’hui de hors saison. C’était avant le choc pétrolier des années 1970, les asperges étaient chauffées pour pouvoir entrer en production pour Noël… C’était une asperge à moitié verte, à moitié blanche et c’est ce qui faisait sa particularité.
LG- Sans être connaisseur, on se dit que la culture doit être délicate. Y a-t-il des règles à respecter ?
S.E – Oui. Déjà, le légume en lui-même est très délicat après la récolte : c’est essentiellement de l’eau et il se déshydrate très vite. Il faut donc un laps de temps très court entre sa récolte et sa consommation ; plus le temps est court plus la qualité est là. C’est ce qui a d’ailleurs fait ma force puisque j’ai tout de suite été capable de livrer chez mes clients, une asperge récoltée la veille chez moi.
LG – Quelle est la durée de vie de ce légume ?
S.E – Cela va dépendre des conditions de conservation. Je dirais qu’il se conserve une petite semaine dans le réfrigérateur, trois ou quatre jours pour en préserver les qualités optimales. Je recommande de conserver les asperges dans un linge humide et de placer le tout à l’intérieur d’une poche en plastique dans le bac à légumes pour éviter qu’elles ne prennent l’odeur du camembert par exemple.
LG – Quelle est la nature de votre production ? Il se dit que vous travaillez en deux temps sur deux pratiques différentes ?
S.E – Oui, une première récolte se fait sous abri non chauffé pour avoir des asperges un peu plus précoces dès la fin du mois de février jusqu’aux alentours du 15 avril. Ensuite, la production se fait en plein air jusqu’à fin mai ou début juin. C’est une variété qui est adaptée à produire des asperges de gros calibres, comme beaucoup de chefs le demandent… Sauf Nicolas Conraux qui fait partie des chefs qui ont compris que l’on pouvait se démarquer autrement que par le calibre…
LG – Le calibre a-t-il une influence sur le goût ?
S.E – Non, sur la texture. Plus le calibre va être important, plus on va pouvoir jouer sur les différences de textures. Concernant le calibre, j’ai arrêté de les désigner par des chiffres qui correspondent à des mesures, je les ai toutes baptisées par un nom correspondant à leur noblesse car pour moi l’asperge est un légume luxueux qui me rappelle l’Histoire de France. Vous savez sans doute que Louis XIV appréciait ce légume et que son jardinier Jean-Baptiste de La Quintinie se débrouillait pour lui servir des asperges pour Noël en utilisant pour y parvenir du fumier de cheval, qui était apporté régulièrement chaud pour que la terre ne refroidisse pas pendant l’hiver. C’est en souvenir de cette époque que j’ai choisi de baptiser les plus grosses les Reines et qu’ensuite vous avez les Marquises…
LG- On trouve beaucoup de grands chefs parmi vos clients et pourtant on imagine qu’ils devaient se fournir ailleurs avant de vous rencontrer. Comment avez-vous fait pour les convaincre ?
S.E – Déjà, je ne les ai pas forcés ! Après, je dirais que cela s’est fait naturellement au gré des rencontres et que les premiers chefs ont été les premiers ambassadeurs. Satisfaits du produit, ils ont commencé à en parler autour d’eux, cela a été une force. Je me suis aussi pas mal servi des réseaux sociaux pour expliquer mon travail au quotidien, tous les deux ou trois jours. Bien sûr, pendant la période de la récolte mais pas seulement. Il s’agit d’une culture semi pérenne qui s’étale sur dix ans et toutes les étapes comptent. Comme tous les rhizomes, l’asperge suit un cycle. Une fois la récolte faite, on laisse pousser les turions qui vont se développer jusqu’à environ deux mètres. Pendant cette période, la végétation va recharger les batteries du système racinaire en sucre. À la fin de l’été, cette végétation va sécher et l’on va la broyer en remettant la terre à plat. Puis viendra le temps de la dormance pendant l’hiver : la plante a besoin de cette période de repos. Enfin au printemps, quand les températures du sol vont commencer à se réchauffer et que nous allons nous charger de son irrigation, le système racinaire va peu à peu se réveiller et donner les premières asperges. Plus le sol va se réchauffer, plus la production sera importante et la pousse rapide.
LG – Comment reconnaître une bonne asperge verte ?
S.E – Il ne faut pas qu’elle soit trop terne. Si elle est terne et ridée, c’est qu’elle a trop attendu et qu’elle a perdu son eau. Il faut regarder aussi l’aspect de la coupe au niveau du talon. Il ne faut pas que ce soit marron. Si ça l’est, ça signifie que l’asperge est trop vieille. Il faut que la coupe soit d’un très beau blanc. La pointe demande également d’être examinée : il ne faut pas qu’elle sente mauvais, qu’elle soit molle… Il est vraiment important qu’elle soit encore bien ferme. En bouche, on doit être sur un équilibre sucre et amertume et l’amertume ne doit pas l’emporter. Une asperge trop amère sera une asperge qui aura souffert en étant mal irriguée pendant l’été. Au niveau de la fibre, cela va dépendre du terroir mais également du temps de pousse : plus la pousse est rapide, moins il y aura de fibres. En ce moment nous sommes sur un cycle de 48 h et une pousse de 10 cm par jour.
LG- Quelle est la recette de grand chef qui vous a le plus séduit ?
S.E – La recette d’Alain Passard avec la cuisson à la verticale que j’ai eu la chance de goûter sur place à l’Arpège à Paris… Avec mes propres asperges !
LG – Comment s’est faite votre rencontre avec Nicolas Conraux, chef étoilé de La Butte à Plouider ?
S.E – Il m’a appelé un jour, il voulait essayer. Je lui ai envoyé un premier carton et il a été séduit. J’ai tout de suite accroché avec lui car humainement, je le trouve très compréhensif, il n’est pas dans sa bulle… Nous avons pu parler recettes ensemble et c’est vraiment ce que je recherche : arriver à échanger le plus possible autour du plat et ne pas m’arrêter au côté production. C’est l’aboutissement de mon travail.
- Interview publiée dans Le Journal de la Butte/ Printemps 2018
