L’idée du livre Ma cuisine bretonne gourmande & responsable est née d’une conversation entre Nicolas Conraux, chef étoilé de La Table de La Butte à Plouider et Pierre de Wailly, spécialiste de la chirurgie viscérale et digestive au CHP Brest. Les deux hommes se parlent alors de malbouffe mais aussi de bons produits, de gourmandise, saisonnalité, circuits courts et de toutes les valeurs chères à Nicolas Conraux, apôtre enjoué d’une cuisine plaisir, engagée et responsable. Des valeurs qui parlent aussi à Pierre de Wailly, quotidiennement confronté aux problèmes que pose l’obésité et aux personnes souffrant de cette pathologie.
L’envie d’offrir à ces hommes et ces femmes un livre de recettes pensé pour eux, qui leur redonne envie de s’intéresser à l’alimentation de façon positive et constructive, a guidé toute la conception de cet ouvrage. Une des idées fortes est que ce livre va leur permettre enfin de recevoir à la maison des amis sans avoir à repeser chaque ingrédient– les recettes sont calculées pour 4 parts égales.
Au-delà des 30 recettes que l’on retrouve classées par saison, d’une dizaine d’autres préparations essentielles, des conseils précieux pour mener à bien une fermentation et des portraits de 7 producteurs bretons authentiques, il émane de cet ensemble une petite philosophie de vie que l’on peut voir comme une sorte de main tendue aux personnes en surpoids mais pas seulement. L’invitation s’adresse à tous les gourmets en quête de vraies sensations, d’équilibre et de goût.
Nicolas Conraux (à droite) avec Pierre de Wailly, chirurgien bariatrique, et Épiphanie Turenne, diététicienne. Photo Simon Cohen
Extrait
Pour une gastronomie responsable et engagée
Nous publions ci-dessous un extrait de ce livre écrit par le chef Nicolas Conraux. Il y donne les clés de lecture de ce livre et partage sa philosophie de cuisinier pleinement engagé dans notre époque.
Cela va peut-être vous surprendre, mais en préparant les recettes de ce livre, j’ai réalisé combien il était simple de bien se nourrir en faisant un peu attention. Attention de manger un peu moins gras, moins sucré, moins de protéines animales, moins de produits laitiers… Toutes ces choses que l’on recommande aux personnes obèses mais qui en fait devraient s’appliquer à nous tous. D’abord parce qu’il n’est pas question ici de les abandonner complètement, mais de les utiliser un peu moins et parfois différemment. Ensuite, et c’est important de le souligner, parce que l’on n’y perd pas le goût, au contraire. Moins saturé, le palais perçoit davantage les nuances entre les différents parfums et textures. Quantités, méthodes de cuisson, fermentations : les choix qui permettent de se nourrir plus sainement sont nombreux. Aussi nombreux que le sont les ingrédients alternatifs : laits végétaux, légumineuses, herbes et plantes
On ne se nourrit plus comme avant
Quand je me suis lancé dans la cuisine il y presque quinze ans, je n’aurais jamais imaginé préparer un jour un fromage avec des amandes, et surtout prendre plaisir à le faire comme à le déguster. Or, j’y suis parvenu. Cela veut dire que l’époque a changé. J’ai évolué, vous avez évolué. Si la quête du plaisir reste la règle, on ne se nourrit plus comme avant parce que tous ensemble, nous avons pris conscience que nous étions sur une planète dont les ressources sont gravement menacées. D’où un changement dans nos comportements qui nous pousse à privilégier les circuits courts, l’agriculture raisonnée, les élevages responsables, les artisans. Mais aussi les produits recyclables, de saison, frais et surtout sans adjuvants inutiles comme les colorants, arômes artificiels, conservateurs et autres stabilisants.
S’intéresser aux autres techniques et habitudes alimentaires
Soyons clairs, la cuisine citoyenne que je vous propose de faire avec moi n’est pas une cuisine du repli sur soi, sur son territoire. Il est indispensable de garder les yeux ouverts sur le monde qui nous entoure, s’intéresser aux autres techniques et habitudes alimentaires et d’imaginer comment les adapter à notre quotidien. Si je prends l’exemple du kéfir, le nôtre sera fait avec de l’eau et des pommes que l’on va centrifuger et laisser reposer, tout simplement parce que nous sommes une région à pommes. Être résolument locavore n’empêche pas un certain métissage culinaire.
C’est mon message à travers ces recettes que je vous invite à réaliser chez vous en les partageant si possible avec vos proches. Les quantités ont été calculées le plus souvent pour 4 personnes, de façon – si vous êtes en surpoids – que vous puissiez recevoir 3 convives sans avoir à sortir votre calculette.
Le chef étoilé Nicolas Conraux
Une gastronomie responsable
Vous trouverez également des portraits de producteurs avec lesquels je travaille au quotidien. J’ai tenu à leur rendre hommage car sans eux, la gastronomie que je défends serait impossible. Ils sont essentiels et je vous invite à les soutenir car leurs activités sont souvent très fragiles dans l’environnement économique qui est le nôtre. Aujourd’hui, la gastronomie que j’ai envie de défendre est une gastronomie responsable, en adéquation avec la terre sur laquelle nous vivons tous. On ne peut plus se nourrir avec une alimentation industrielle comme on le faisait autrefois. Aujourd’hui, sur la carte de nos restaurants, vous ne trouverez aucun produit ayant subi un traitement industriel. Rien non plus qui vienne de loin, même si l’on s’autorise quelques exceptions pour les produits qui le méritent. Le café ne viendra jamais de Bretagne. Le nôtre par exemple vient de Bolivie mais il n’est pas arrivé à La Butte par hasard. Nous savons comment il est fait sur place, précisément où, par qui, selon quelles méthodes de production… C’est un réflexe salutaire que je vous invite à avoir pour chaque ingrédient, chaque produit (alimentaire ou pas) : demandez-vous systématiquement comment c’est fait ? Qui le fait ? Est-ce qu’il est fait de façon transparente, raisonnable, équitable… ?
Vous trouverez à travers la cuisine, un moyen de valorisation qui n’a que très peu d’équivalent.
Une gastronomie responsable est une gastronomie qui prend en compte l’organisme. Elle doit être non seulement respectueuse de la terre et de ce qui la peuple – la nature, les animaux, les hommes –, mais elle doit être aussi la plus saine possible. Mes recettes en témoignent et vous montrent comment faire, étape par étape, et avec à la fin de chacune, toute une série de questions-réponses qui vous seront utiles : Comment acheter ? Quand ? Comment conserver ? Quel profil diététique ? Un petit mot pour conclure à l’attention des personnes obèses qui vont découvrir ce livre. Je veux leur dire que je serais fier si grâce à lui, elles comprennent à quel point la gastronomie peut les libérer. Cuisiner avec à chaque étape la pleine conscience de ce que l’on fait, c’est multiplier les sources de plaisir. Plaisir de concevoir le repas en choisissant la ou les recettes à mettre en œuvre en fonction de la saison, du lieu, de vos envies mais aussi en pensant à vos convives. Plaisir d’acheter en prenant le temps d’échanger avec les commerçants, de leur demander des précisions sur ce que vous achetez, à commencer par l’origine des produits. Plaisir en passant à l’action, casserole en main. Plaisir en dressant une belle table… Et plaisir à table en partageant avec vos invités sur chacune des recettes. Croyez-moi, vous trouverez à travers la cuisine, un moyen de valorisation qui n’a que très peu d’équivalent. N’hésitez plus, lancez-vous sans tarder…
Nicolas Conraux
