A Luzy, au cœur du Morvan, Jérôme Raymond vient de franchir un cap en s’installant il y a trois mois dans un tout nouvel établissement situé au cœur de cette petite ville qui, entre Nevers et Dijon, mérite plus que jamais le détour.
,
L’Hôtel du Morvan situé à quelques pas de la gare de Luzy a vécu –la bâtisse est à la vente-, bienvenue au nouvel Hôtel du Morvan, superbement installé au cœur de cette grosse bourgade bourguignonne. Une douzaine de chambres, un bistrot, un restaurant gastronomique : la municipalité qui a entièrement financé l’opération n’a pas fait les choses à moitié. Et même si l’on peut discuter ici où là de la justesse du décor – la salle à manger qui donne sur le charmant jardin de l’hôtel présente un modernité un peu triste- l’ensemble a belle allure. Et la table donne le change ! En cuisine, Jérôme Raymond confirme les espoirs placés sur sa toque en proposant une cuisine impeccable. Qualité des produits, technique absolument irréprochable et inspiration manifeste : ce jeune chef ne devrait plus tarder à occuper une bonne place dans les chroniques spécialisées. Samedi dernier en tout cas, le déjeuner que j’ai pu y faire sur la base d’un menu à 39 € m’a totalement convaincu. Tout était réussi.
Des amuses bouche qui accompagnaient le verre de Saint-Véran choisi pour l’apéritif en suivant par la mise en bouche et cette entrée originale : « Vision d’un pâté en croûte; veau, foie gras, genièvre, moutarde », un plat très esthétique, bien pensé. De la croûte du pâté ne reste que la base de cette composition cubique constituée de trois tranches de terrine surmontées d’un mini cornet de glace à la moutarde. C’est frais, bien vu, bien aiguisé… Un classique bien revisité. Une bonne impression confirmée avec la « Canette de la Dombes, aubergine, choux de Bruxelles et thé fumé ». Un très beau plat avec une cuisson plus que parfaite de la canette – un régal- et une belle conjugaison de textures différentes (aubergine sous la canette) croquette, légumes al dente… sauce… Tout en équilibre. Belle portion, belle élégance. Même constat pour le dessert en forme de pomme reconstituée qui offrait, outre de jolis parfums d’épices, de la légèreté, de l’acidité, de la fraîcheur et du croustillant avec la présence de crumble. Et ce n’est pas tout. Le chef soigne les détails – pains merveilleux- et la cave est d’un excellent niveau, notamment en Bourgogne. Ne manque qu’un sommelier et peut-être un peu plus de sourire en salle où, s’il ne démérite pas, le service manque un peu d’aisance. Mais cela viendra, c’est sûr, avec la reconnaissance qui ne devrait plus tarder. Notez donc cette adresse. Entre Nevers et Dijon, elle mérite le détour. Et pour ceux qui ne connaissent pas encore le Morvan : coup de cœur assuré pour des paysages champêtres absolument merveilleux.
Menus : 39, 46, 59, 66, 80 et 98 €. Carte : 70 € environ sans les boissons.
Hôtel du Morvan (Logis Hôtel) 26, rue de la République 58170 Luzy
Tél : 03 86 30 00 66
