Une très belle table à Delme : A la 12 !

Laura et François Thomas, les propriétaires des lieux. Photo : Guillaume Ramon

Si vu de l’extérieur rien ne distingue cet hôtel de bord de Nationale dont l’imposante façade évoque une autre époque, dès que l’on en pousse la porte c’est une autre histoire… À découvrir absolument à moins de 30 minutes de Metz et de Nancy.

Le maître d’hôtel vous conduit à votre table avec assurance et courtoisie et c’est une salle à manger contemporaine et lumineuse, avec tout un mur en baie vitrée donnant sur un jardin, qui vous accueille. Grande bibliothèque de bouteilles sous vitre d’un côté, puis de lumière naturelle au plafond, formes rondes, géométriques et colorées sur les murs (très efficaces pour l’insonorisation), tables espacées recouvertes de simili cuir, joliment et simplement dressées : l’espace inspire d’emblée confiance. Tout comme la carte et les menus qui ne tardent pas d’arriver et proposent différentes déclinaisons entre entrées, plats, fromages et desserts de 32 € à 51 € (menu Perception) avec possibilité de faire plus et mieux en choisissant le menu « expression » à 72 € en 6 services avec option pour un accord mets vins à 25€ par personne.

Une cuisine qui séduit dès l’amuse-bouche

C’est la propriétaire des lieux, Laura Thomas, qui prend la commande et vous invite à parcourir la carte des vins. Très belle sélection de connaisseur avec pas moins de 200 références à prix sages : à titre d’exemple 9 propositions en Champagne de 60 à 90 € pour un millésimé 2015 et 95 flacons en rouge très bien choisis dans tous le vignoble français avec des pépites et une majorité de bouteilles en dessous de 50 €. On apprécie l’effort de recherche et la sagesse des prix. Côté cuisine, les intitulés sur la carte donnent tous envie et le premier amuse-bouche servi permet de comprendre qu’il va se passer quelque chose de bien sympathique grâce à une très belle soupe froide de haricot rouge parfumée au paprika fumé accompagné d’une huile d’oignon nouveau, fleur de sauge et huile d’algue Nori. Servie dans un bol en gré de couleur, c’est une mise en matière qui permet de comprendre que l’on est chez un bon et un vrai chef – Thomas François – qui maitrise dès le départ son propos. Et cette intuition va se confirmer d’un bout à l’autre du repas (2 personnes) accompagné d’un très minéral verre de Touraine AOC 2020 « Absolument Sauvignon » – Domaine Minchin (6,50 €) et d’un verre d’Alsace Pinot noir AOC 2020 Domaine Ginglinger-fix à 7 € : très typique et très plaisant.

Une parfaite maitrise du végétal suffisamment rare pour être soulignée

En première entrée, un pâté en croûte mêlée de poulet race cou noir de Moselle, mirabelles, amandes & porc label rouge betteraves & condiment au raifort. Je crois que la photo parle d’elle-même… La recette est exactement ce qu’elle doit être : des beaux ingrédients (à l’intérieur du pâté) qui se distinguent en bouche, une harmonie parfaite qui fait que la dégustation est un vrai plaisir, une pâte cuite à la perfection et une proposition condimentée idéale, régionale… Sans parler de l’esthétique globale de cette assiette très maitrisée.

Une grande entrée bien que légèrement battue par le Lieu jaune en fines tranches, confites au curry de ligne quelques légumes de printemps aux herbes anisées (supplément + 6 €) crème iodée & bouillon acidulé. Plaisir des yeux mais pas seulement – le chef maitrise le végétal comme assez peu de chefs : on sent qu’il aime ça, qu’il connaît et respecte ses produits et ses cuissons al dente sont d’une rare subtilité. Le lieu jaune est cru ou à peine cuit par l’assaisonnement, d’une belle épaisseur (on a de la mâche) et franchement entre les légumes qui croquent, le parfum d’anis (qui ne s’impose pas) et le bouillon qui sert de socle à cet ensemble, on n’a qu’une envie c’est d’applaudir.

Un duo iodé-citronné du plus bel effet en bouche

Et tout est sur ce tempo. « L’agneau de chez Hubert à Neufchef, la pièce roulée au pesto navets de Nancy cultivés à La Perhotte à Solgne jus d’agneau & pickles de noix vertes » est lui aussi d’un excellent niveau. Avec ce plat, Thomas François souligne une nouvelle fois la qualité des produits mis en œuvre, l’agneau notamment, servi rosé, parfumé et fondant en bouche. Belle complémentarité avec les navets cuits al dente et un jus de cuisson très réussi. Et divine surprise avec la Dorade Sébaste en filet, poêlé au beurre demi-sel chou doux & roquette tombée, jus de coquillages au safran & condiment citronné. Pour moi un très grand plat qui mérite amplement son supplément de prix de 6 €. Outre le filet de dorade juste saisi à la poêle, c’est l’entourage de cet ingrédient principal qui le magnifie assurément avec un duo iodé-citronné du plus bel effet en bouche. Associé à la très légère amertume du chou cuit croquant et à la douceur du safran : on savoure l’instant ! Présentation sobre et efficace.

Les fraises exaltent leur vrai parfum de saison…

Les desserts apportent une conclusion surprenante avec le Chou rave variété Olivia, en millefeuille entre crème fouettée à la vanille de Tahaa & coulis au caramel beurre salé pointe de whisky tourbé du Connemara crème glacée à la fève de Tonka. Très séduisant. Joliment dressé dans l’assiette, il se laisse déguster, les papilles très à l’écoute – c’est un peu l’inconnu- et très vite rassurées. Une très belle idée. Excellente crème glacée. Tout aussi surprenantes, les Fraises tartare de gariguettes & sengas relevé d’olive noire à la grecque crème glacée à l’huile d’olive de chez Aurore sont une belle démonstration : Les fraises exaltent leur vrai parfum de saison et la crème glacée à l’huile d’olive (rareté) est franchement convaincante. Fraicheur et parfums à l’honneur pour ce dessert original.

La cuisine que j’aime

C’est donc une belle découverte que cette affaire familiale créée en 1954. Il y règne une atmosphère particulièrement harmonieuse, assez jeune, et l’on sent que le personnel (service fluide et professionnel) est à la fois fier et heureux d’être ici et franchement, cela fait du bien. Contemporaine, généreuse, sincère et portée par une technique irréprochable (cuisson, jus, assaisonnements…), un sens des associations de saveurs très inspirées, marquée par une approche du végétal qui colle parfaitement à l’époque… C’est la cuisine que j’aime par-dessus tout et que, j’en fais le pari, vous aimerez vous aussi.

Bruno Lecoq

A partir de 38 € avec un verre de vin